AREA GÓMEZ, ANA ; SERRANO BARCENA, ANA MARÍA ; GONZÁLEZ CABALLERO, MARTA
Manual de desarrollo de la Parte Específica del programa oficial de cocina y gastronomía establecido para los procesos selectivos de ingreso, por el Turno Libre, como personal laboral fijo, en la categoría de Cocina del Grupo Profesional IV para distintos Ministerios, según la convocatoria publicada en el BOE núm. 109, de 8 de mayo de 2017.
Contiene los diez temas de la parte específica convenientemente desarrollados y actualizados. Asimismo, se incluyen test correspondientes a cada uno de los temas, que le servirán de gran ayuda para comprobar los conocimientos adquiridos.
TEMARIO
Tema 1. Alimentos: Definición. Clasificación y grupos. Nutrientes: Definición y clases. Funciones. Dietas tipo. Dieta mediterránea. Caracterización de dietas para personas con necesidades alimenticias específicas
Tema 2. Determinación de ofertas gastronómicas: Descripción, caracterización y clases de ofertas. Elementos y variables de las ofertas. Ofertas básicas: menús, cartas, buffet y otros. Descripción y análisis
Tema 3. Descripción, clasificación de Los equipos de cocina: Descripción, clasificación, ubicación, distribución, uso y mantenimiento. La batería, útiles y herramientas de cocina: Descripción, clasificación, uso, aplicaciones y mantenimiento
Tema 4. Materias primas: Descripción, variedades, características, clasificaciones y aplicaciones. Cortes básicos y cortes específicos: Descripción, formatos y aplicaciones. Descripción y análisis de las técnicas de regeneración. Descripción y análisis de sistemas y métodos de envasado y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados
Tema 5. Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Preparación de elaboraciones culinarias elementales. Guarniciones y decoraciones: Descripción, finalidad, tipos, análisis y aplicaciones. Normas de decoración y presentación
Tema 6. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería: Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento. Incidencias tipos en la manipulación de los equipos. Eliminación de residuos
Tema 7. Masas hojaldradas, masas batidas o esponjadas, masas escaldadas y masas azucaradas: Proceso de elaboración y principales elaboraciones. Congelación/descongelación y refrigeración de productos de pastelería
Tema 8. Cremas con huevo y cremas batidas, rellenos dulces y salados, cubiertas y de preparados a base de frutas, coberturas de chocolate, jarabes y semifríos: Ingredientes, clasificación, formulación, secuencia de operaciones y conservación. Parámetros de control
Tema 9. Cocinas territoriales: Descripción y características generales. Ejecución de elaboraciones más representativas. Fases, técnicas, procedimientos. Puntos clave en su realización
Tema 10. Postres en restauración: Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones. Ingredientes básicos. Elaboración de los postres
TEST
Test n.º 1. (121 preguntas)
Test n.º 2. (30 preguntas)
Test n.º 3. (114 preguntas)
Test n.º 4. (68 preguntas)
Test n.º 5. (90 preguntas)
Test n.º 6. (44 preguntas)
Test n.º 7. (37 preguntas)
Test n.º 8. (47 preguntas)
Test n.º 9. (48 preguntas)
Test n.º 10. (30 preguntas)
