PINO MARTÍN, MARTA ; SOLÍS LARA, CARMEN MARÍA ; JIMÉNEZ ROMERO, MARÍA NIEVES
Objetivos
Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria y la limpieza en la actividad de hostelería. Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos. Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo de la actividad de hostelería. Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.
Contenidos
Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
- Normativa general de higiene aplicable a la actividad
- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes
- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas
- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
- Limpieza y desinfección
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
- Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones
- Autocontrol: sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico o APPCC 25
- Guías de Prácticas Correctas de Higiene o GPCH. Aplicaciones
- Alimentación y salud
- Personal manipulador
Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
- Concepto y niveles de limpieza
- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos
- Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización
- Productos de limpieza de uso común
- Sistemas, métodos y equipos de limpieza
- Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos
Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
- Agentes y factores de impacto
- Tratamiento de residuos
- Normativa aplicable sobre protección ambiental
- Otras técnicas de prevención o protección
Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
- Compras y aprovisionamiento
- Elaboración y servicio de alimentos y bebidas
- Limpieza, lavandería y lencería
- Recepción y administración
- Mantenimiento
Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
- Seguridad
- Situaciones de emergencia
Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
- Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua
- Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas
