ARAGONÉS MENDOZA, JAVIER FLORENCIO
Objetivo
Ejecutar y establecer las operaciones industriales propias del despiece, almacenaje y control de la carne, alcanzando los fines de producción y calidad establecidos en ambientes progresivamente más tecnológicos, y respetando en todo momento la normativa vigente técnico-sanitaria.
Contenidos
Preparación de la carne para su uso industrial
- Tipos de músculo presentes en el animal.
- Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria.
- Despiece de animales mayores.
- Despiece de animales menores.
- Deshuesado y despiece de aves.
- Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria.
- Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica.
- Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso.
- Relación entre el pH y el estado sanitario de la carne.
- Valoración de la carne.
- Utilización de vísceras y despojos animales para uso industrial.
- Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos.
- Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial.
Conservación y mantenimiento de la carne en la industria
- Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos.
- Aplicación del frío industrial: Refrigeración y congelación.
- Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes.
- Manejo de piezas y productos cárnicos en cámaras. Carga y cerrado.
- Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento.
- Anomalías y medidas correctoras. Temperatura, humedad, equilibrio de gases.
- Higiene y seguridad en cámaras y túneles.
- Mantenimiento de equipos e instrumental.
- Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas.
Toma de muestras en la industria cárnica
- Técnicas de muestreo. Protocolo y control.
- Instrumental de toma de muestras.
- Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
- Marcaje y conservación de muestras.
- Mantenimiento del instrumental de toma de muestras.
