DIRECCIONES ESTRATEGIAS EMPRESARIALES
Índice
"Tema 1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.
Introducción
1.1. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
1.2. Identificación y aplicación de las normas especificas de seguridad.
1.2.1. Condiciones generales.
1.3. Resumen
Tema 2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos.
Introducción
2.1. Concepto de alimento.
2.2. Requisitos de los manipuladores de alimentos.
2.3. Importancia de las buenas prácticas en la alimentación.
2.4. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
2.5. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
2.6. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
2.7. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
2.7.1. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
2.8. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
2.9. Manejo de residuos y desperdicios.
2.9.1. Clasificación de los residuos
2.9.2. Cuidar el medioambiente
2.10. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
2.11. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones prácticas.
2.12. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
2.12.1. Aves.
2.12.2. Insectos.
2.12.3. Arácnidos.
2.12.4. Mamíferos.
2.12.5. Desinsectación y desratización.
2.13. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
2.13.1. Limpieza, mantenimiento y materiales permitidos.
2.13.2. Reacción entre el material y el alimento.
2.14. Etiquetados de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
2.14.1. Tipos de etiquetados según los alimentos.
2.14.2. Detalles de la etiqueta.
2.15. Calidad Higiénico-Sanitaria: concepto y aplicaciones.
2.16. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
2.16.1. Principios del sistema APPCC
2.16.2. Fases de la implantación del sistema APPCC
2.17. Guía de prácticas correctas de higiene (GPCH).
2.18. Resumen
Tema 3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
Introducción
3.1. Productos de limpieza de uso común: tipos y clasificaciones, características principales de uso.
3.1.1. Características de los detergentes y desinfectantes
3.2. Medidas de seguridad y normas de almacenaje, interpretación de las especificidades.
3.3. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
3.4. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
3.5. Resumen
Tema 4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.
Introducción
4.1. Uniformidad de cocinas: tipos.
4.2. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
4.3. Uniformes del personal de restaurante-bar
4.4. Resumen
Bibliografía
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Objetivos
"• Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambienta.
• Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.
• Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilización y respeto al medioambiente.
• Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.
• Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas.
• Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.
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