Las elaboraciones culinarias básicas son elaboraciones versátiles y de más o menos complejidad que por sí solas no representan un plato, pero que en muchos casos son la base esencial de muchos de ellos.
En este libro aprenderemos a supervisar la aplicación de las técnicas básicas de cocina para obtener estas elaboraciones, describiendo también los útiles, herramientas y equipos necesarios para acerlo. Además, veremos cómo poner a punto elaboraciones culinarias que resulten representativas por sus valores gastronómicos tipo, ya sea territoriales o temporales. Cada capítulo se complementa on actividades de repaso, cuyas soluciones están disponibles en www.paraninfo.es.
Los contenidos se corresponden con la UF 1359 Control de elaboraciones culinarias básicas y complejas, incardinada dentro del MF 1059_3 Elaboración culinaria, perteneciente al certificado de profesionalidad HOTR0110 Dirección y producción en cocina, regulado por el RD 1526/2011, de 31 de octubre.
Jaime Mora Jaraice es profesor de Cocina y Gastronomía en un centro de Formación Profesional.
Índice
1. Elaboraciones culinarias básicas. 2. Selección de maquinaria en la producción. 3. Elaboraciones de cocina complejas según estacionalidad y territorio. 4. Guarniciones culinarias y decorativas. 5. Tipos de elaboraciones complejas, según finalidad o servicio. 6. Limpieza de instalaciones y equipos. Glosario de términos culinarios. Bibliografía. Webgrafía.
