EL CULTO A BACO EN EL CAMINO DE SANTIAGO. UNA RUTA ENOTURÍSTICA DE PRIMERA CLASE

El Camino Francés, el más transitado, es hoy una ruta enoturística de primera clase, una de las más interesantes del mundo. El peregrino, desde que cruza los Pirineos, viaja a través de comarcas en las que se elaboran vinos de altísima calidad. Cristino Álvarez hace un recorrido por las variedades y por las zonas vitivinícolas que marcan esta ruta milenaria.

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“EL CULTO A BACO EN EL CAMINO DE SANTIAGO”
Discurso Académico de D. Cristino Álvarez
Queridos amigos:
Aquellos de ustedes que, como yo, tuvieron la oportunidad de escuchar la magistral intervención en esta misma tribuna de mi colega y amigo Víctor de la
Serna seguramente se sorprenderán de que yo haga un discurso que bien poco tiene que ver con la apabullante aportación de ciencia que él
desarrolló.
Yo, en mi lejano bachillerato, me vi empujado por razones familiares a elegir Ciencias; pero mi alma siempre ha sido de Letras. Como hombre de letras hablaré. Soy consciente de que, como dijo el maestro Néstor Luján, cuando habla la erudición preciso es que calle todo lo demás. Pero, qué quieren ustedes, me gusta el mundo de los sueños. Siempre me ha gustado la Historia y, dentro de ella, siempre he disfrutado con la historia no demostrable, lo que llamamos leyendas. Cómo no me van a gustar las leyendas, si soy de un país rico en ellas, y tengo el orgullo de ser paisano de ese gran fabulador que fue
don Álvaro Cunqueiro... Adoro la mitología, la nuestra, la de Occidente, la griega en primer lugar.
Y, ya ven qué cosas, el propio título de esta charla hace referencia a dos maravillosas leyendas: la del vino, a la que volveremos, y la del propio Camino
de Santiago. ¿Por qué le llamo leyenda? Pues porque toda historia no demostrable lo es, o es tradición, como ustedes prefieran. Pocas cosas más
tradicionales que las leyendas. Y la del Camino no
empobrece al propio Camino: le da más magia, la acerca. Les refrescaré la memoria. Fue en el siglo IX cuando un monje llamado Pelayo o, más probablemente, Paio, descubrió lo que en seg
uida consideró el sepulcro del apóstol Santiago el Mayor, que fue decapitado en Jerusalén allá
por el año 44, muchos siglos antes. Paio puso los h
echos en conocimiento del obispo de Iria Flavia, Teodomiro, que a su vez dio traslado del hallazgo al rey de Asturias, Alfonso II, llamado “el casto”. Éste s
e apresuró a viajar al lugar de los hechos, y se encontró con un regalo insospechado: el sepulcro de un apóstol de Cristo. ¿Cómo llegaron a semejante conclusión, habida cuenta de que por entonces no estaba muy conseguido el reconocimiento con ADN o la datación con algún isótopo radiactivo? La repuesta,
en el viejo tantum ergo: præstet fides supplementum sensuum defectui.
Por aquel entonces, el reino astur estaba empeñado en la empresa que llamamos Reconquista. El apóstol le vino de maravilla: los cristianos tenían una
reliquia importante, que podría alzarse como estandarte en la guerra contra el infiel (los infieles, entonces, eran los musulmanes , que a su vez llamaban infieles

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A pesar de trabajar como periodista gastronómico desde hace más de treinta años, Cristino Álvarez, más conocido como Caius Apicius, se niega a ser reconocido como "crítico gastronómico", al asegurar que a él lo que le gusta es "contar historias" y hablar "de productos", y no "dar palos".

Hoy, en su discurso de ingreso en la Real Academia de Gastronomía, Cristino Álvarez (A Coruña, 1947) une sus dos pasiones, la gastronomía y la historia, para hacer un recorrido por el Camino de Santiago a través de sus vinos, "desde la Edad Media hasta ahora".

En una entrevista con Efe, Álvarez recuerda que hace ya una década que pertenece a la Academia Española de Gastronomía, pero al transformarse ésta hace unos años en Real Academia de Gastronomía sus miembros deben pronunciar un nuevo discurso, que en su caso relaciona la peregrinación a Santiago con el culto a Baco, dios del vino.

"Cuando me dicen que soy crítico gastronómico, lo niego, porque no lo he sido en mi vida y, además, no me gusta", subraya el periodista, quien comenzó a trabajar en la Agencia Efe en 1974, el mismo año en que se graduó en la Escuela Oficial de Periodismo, y ha recibido numerosos premios por su labor periodística.

"Palos doy muy pocos", asegura Álvarez, para señalar que la última vez que criticó algo fueron los programas televisivos de cocina en los que "se está sacando todo de quicio" y considera que sucede lo mismo que en la profesión periodística: "Hay exceso de oferta profesional, de personas que quieren ser cocineros, y poca demanda, pocos puestos de trabajo".

Eso -dice- obliga a "buscarse la vida como sea" para aseverar que la cocina "nunca puede ser una competición" y que su misión fundamental tiene que ser "dar placer a quien la prueba".

"Hoy estamos en un tipo de cocina que da más importancia a la creatividad de la personalidad del cocinero que al comensal que tiene que tragarse lo que le echen", subraya.

Ante ello, Álvarez lamenta que en todos los restaurantes "de cocina creativa" el comensal no tenga posibilidad de elección: "Hay un menú cerrado y es el que te ponen, te guste o no".

En su opinión, algunas de las personas que se presentan a estos concursos televisivos lo hacen atraídos, en buena medida, por la "fama mediática y el dinero", y admite que la calidad de un cocinero en potencia "puede dar dinero, pero va a tardar más".

La gastronomía, en su opinión, se empieza a poner de moda "cuando se le empieza a dar importancia en los medios", y recuerda que ésta comenzó a eclosionar cuando el país entró en un desarrollo socio-económico que permitió que la comida pasase de ser "pura alimentación a algo más, a cultura".

No obstante, a su juicio la cocina española, con el paso de los años, "ha ido a mejor". Afirma rotundo que "hoy se come mejor que antes" y subraya que, si actualmente algunos productos como las frutas y hortalizas no saben a nada, es "porque se comen todo el año", por lo que recomienda comer los productos "en su temporada".

A pesar de esto, según Álvarez, actualmente "se come mejor y también más sano", porque la mentalidad saludable ha impregnado totalmente la gastronomía, y recuerda que, cuando él era joven y se veía a alguien que estaba comiendo en abundancia, lo primero que se le decía era "cómo te cuidas", algo impensable hoy día.

"Ahora cuidarse es comer lechuga", asegura el periodista gastronómico, quien bromea al subrayar que a él con la lechuga le pasa "como a Serrat" con la chica de la canción: que le sabe "a hierba".

Bromas aparte, Cristino Álvarez, Premio Nacional de Gastronomía 1991 y autor de numerosos libros relacionados con el mundo culinario, reconoce que le gusta "cualquier cosa que esté bien hecha y con un producto impecable".

"Pruebo todo dentro de un orden", afirma este contador "de historias", quien reconoce que hay cosas que, por una cuestión de "educación cultural", no se pueden comer, como unos huevos "con el patito dentro" o un perro o un gato "a sabiendas".

Para Cristino Álvarez, España está "en el grupito de cabeza" de la cocina mundial, en el que incluye a Francia e Italia, y desvela la importancia que, para él, tienen cocinas como la magrebí, la del Mediterráneo oriental, "heredera del imperio bizantino y del otomano", o la mexicana, la peruana, la japonesa o la de la India.

De su pasión por la cocina habla hoy, en la Real Academia de Gastronomía, este gallego al que le gusta tanto el periodismo como la gastronomía y que -dice- no sabe "qué cosa va delante de la otra".

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