Objetivos
Analizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos con destino a la elaboración industrial de productos cárnicos, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclando, y, en su caso, amasado y embutido de productos industriales, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad requeridas. Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos. Tomar muestras durante y al final del proceso a fin de verificar que la calidad del producto es conforme a las especificaciones establecidas. Analizar los procesos de fermentación-maduración y desecado de derivados cárnicos previamente acondicionados, realizando el seguimiento de los mismos.
Contenidos
Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos
Conceptos y niveles de limpieza.
Productos y tratamientos de limpieza específicos para la industria cárnica.
Operaciones de limpieza. Utilización de equipos.
Tratamientos generales: desinfección, desinsectación y desratización.
Control de limpieza en instalaciones.
Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas
Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características.
Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado y picado.
Operaciones de embutición y moldeo.
Secuencia de operaciones de embutición y moldeo.
Documentación técnica sobre la elaboración de masas para la embutición o moldeo.
Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo.
Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos.
Salazones y adobados cárnicos
Definiciones, características y tipos.
Reglamentación.
Categorías comerciales y factores de calidad.
La sal, su acción sobre los productos, actividad del agua.
La salazón seca.
Preparación y proceso de elaboración.
Duración, desalado, temperaturas y humedad.
La salmuerización.
Formulación de salmueras, concentración, reposo y manejo.
Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis y densidad.
Alteraciones y defectos de las salazones.
Adobos: composición, ingredientes y utilidad.
Incorporación y condiciones.
Productos cárnicos curados
Definición, características y tipos.
Reglamentación y denominaciones de calidad.
Categorías comerciales y factores de calidad.
Proceso y operaciones de curado.
Fases de maduración y de secado.
Empleo de cultivos iniciadores: características y manejo.
Alteraciones y defectos durante el proceso.
El ahumado
Definición, características y tipos.
Reglamentación.
Tratamiento.
Composición del humo y tipos de maderas.
Técnicas de producción del humo.
Parámetros que influyen en la composición del humo y en los compuestos depositados en los productos ahumados.
Papel del humo sobre las características de los productos y toxicidad.
Tipos de productos ahumados.
Aplicación del humo a los distintos productos.
Alteraciones y defectos del ahumado.
Fermentación o maduración
Fermentación y maduración de salazones y embutidos.
Tipos de fermentaciones de los distintos productos.
Secado de productos cárnicos.
Encurtidos. Fermentaciones propias.
Difusión de la sal.
Defectos que se presentan y medidas correctoras.
Tratamientos de conservación
Definición y tipos de tratamiento de conservación.
Cámaras de secado. Unidades climáticas.
Refrigeración. Conceptos y cámara de frío.
Atmósfera controlada. Parámetros de control.
Defectos principales durante la conservación de los productos cárnicos elaborados.
Medidas correctoras.
Registros del proceso de conservación.
Equipos y elementos de trabajo en las industrias cárnicas
Maquinaria y equipos.
Equipos para tratamientos de conservación.
Unidades climáticas.
Equipos de ahumado.
Calderas de pasteurizado.
Esterilizadores.
Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada.
Congeladores.
Toma de muestras para la elaboración de productos curados
Protocolo para realizar una toma de muestras.
Identificación y traslado al laboratorio.
Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto.
Manual APPCC. Medidas correctoras.
