DE OÑA BAQUERO, CARMEN MARÍA ; SERRANO PÉREZ, DIEGO ; ORTS LAZA, MARÍA ÁNGELES
Objetivos
Adquirir y/o actualizar los conocimientos para elaborar y expender preparados cárnicos frescos, en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria, llevando a cabo su comercialización.
Conocer los procedimientos de mantenimiento de la maquinaria y equipos de producción y las operaciones previas de preparación de las materias primas que intervienen en el proceso de elaboración del producto cárnico.
Aprender a efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos frescos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.
Identificar las características y las especificaciones de las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos, empleados en la elaboración de productos cárnicos frescos.
Conocer las técnicas de elaboración de productos cárnicos frescos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas para dar cumplimiento a la reglamentación técnico-sanitaria vigente.
Identificar los factores y situaciones de riesgo, así como las medidas de prevención y protección aplicables en la industria cárnica.
Conocer las características principales de los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje de la carne y preparados cárnicos.
Contenidos
Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicas
Niveles de limpieza en la industria cárnica.Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel.
Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica.
Control de instalaciones auxiliares en la industria cárnica.
Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos.
Materias primas y auxiliares en la elaboración de productos cárnicos
La carne según destino y valoración.
Despojos comestibles utilizados en charcutería.
Selección y acondicionamiento previos de las materias primas.
Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos.
Características y acción de la grasa en los productos de chacinería-charcutería.
Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.
Las tripas.
Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites.
Condimentos, especias y aditivos
Aditivos.
Especias.
Condimentos.
La elaboración de productos cárnicos frescos
Características y reglamentación.
El picado y amasado.
La embutición.
Atado o grapado.
Dosificación de masas para hamburguesas.
Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas.
Maceración de los productos cárnicos frescos.
Productos cárnicos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados.
Manejo de equipos y elementos de trabajo en carnicería
Maquinaria y equipos.
Elementos auxiliares.
Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de productos cárnicos
La charcutería.
El obrador industrial.
Envasado de la carne
El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades.
Clasificación: formatos, denominaciones, utilidades.Elementos de cerrado.
Conservación y almacenamiento.
Etiquetas y otros auxiliares.
Normativa sobre etiquetado: información a incluir.
Tipos de etiquetas, su ubicación.
Otras marcas y señales, códigos.
Técnicas de composición de paquetes.
Agrupado, embandejado, retractilado.
Exposición a la venta.
