DEL MORAL GARRIDO, JUAN MATÍAS
Objetivos
Adquirir y/o actualizar conocimientos en pastelería y repostería para desempeñar el trabajo necesario en un obrador o restaurante.
Contenidos
Maquinaria, batería, utillaje y herramientas propias de repostería
- Características de la maquinaria utilizada
- Batería, distintos moldes y sus características
- Utillaje y herramientas
Materias primas
- Harina: distintas clases y usos
- Mantequilla y otras grasas
- Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes
- Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate
- Distintos tipos de fruta y productos derivados (mermeladas, confituras, frutas confitadas, pulpas, etc.)
- Almendras y otros frutos secos
- Huevos y ovoproductos
- Gelatinas, especias… Distintas clases de “mix”
- Productos de decoración
Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones propias de repostería
- Materias primas empleadas en repostería
- Principales preparaciones básicas
- Composición y elaboración
- Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación
- Utilización
- Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas,
chocolate, almendras, masas y otras, composición, factores a tener en cuenta en
su elaboración, conservación y utilización
- Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial
Técnicas de cocinado empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales
- Baño María
- Flambear
- Asado a la parrilla
- Asar al horno
- Freír en aceite
- Saltear en aceite y en mantequilla
- Hervir y cocer al vapor
Postres elementales
- Importancia del postre en la comida
- Distintas clasificaciones
- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la
obtención de los postres elementales más representativos de repostería
Regeneración de productos utilizados en repostería
- Regeneración: Definición
- Clases de técnicas y procesos
- Identificación de equipos asociados
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración
- Postres y otros productos preparados
- Distintas clases
Presentación y decoración de postres elementales
- Técnicas a utilizar en función de la clase de postre
- Utilización de manga, cornets, “biberones” y otros utensilios
- Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados en decoración
- Importancia de la vajilla
