ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA. HOTR0408 - C. CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Objetivos


- Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes, aves y caza; y, en su caso, de conservación y presentación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
- Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas a base de carnes, aves y caza.

Contenidos

Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza

- Introducción
- Características de la maquinaria utilizada
- Batería de cocina
- Utillaje y herramientas

Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza

- Introducción
- Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
- Principales fondos básicos
- Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza
- Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
- Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux,
mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
- Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
- Elementos de ligazón y /o trabazón clásicos y texturizantes actuales
- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos,
sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas

Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos

- Introducción
- Definición
- Fundamento de la cocción
- Principales técnicas de cocinado
- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de
carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes
de caza y a distintos despojos

Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos

- Introducción
- Platos elementales más divulgados y su elaboración
- Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes,
aves, caza y despojos

Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos

- Introducción
- Regeneración: Definición
- Clases de técnicas y procesos
- Identificación de equipos asociados
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración
- El sistema cook-chill y su fundamento
- Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos
- Aplicación práctica

Presentación y decoración de platos

- Introducción
- Importancia del efecto visual en la comida
- Otros factores organolépticos
- Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
- Montaje y presentación en fuente y en plato
- Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido
- Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos
- Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza
- Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura
- Aplicación práctica