AZAHARA LÓPEZ-TOLEDANO UND JULIETA MÉRIDA
El estudio de las levaduras como agentes inhibidores del pardeamiento de vinos blancos se basó en dos pilares. Por un lado, la costumbre, ya abandonada en Andalucía, que tenían los capataces de algunas bodegas de agitar el vino con sus lías de fermentación. La tradición oral de padres a hijos, y su propia experiencia, aconsejaban esta práctica para mejorar el color de la bebida. Por otro lado, la percepción de que el tiempo de pardeamiento se detiene en tanto que los vinos Finos permanecen en contacto con sus levaduras de crianza, poniéndose de nuevo en marcha cuando son separados. Ambos pilares corresponden a observaciones obtenidas en el propio mundo del vino, que pudieran en un futuro conducir a tratamientos naturales que controlaran la evolución negativa de su color, en la mejor tradición de la Ciencia antigua y, curiosamente, en la línea de las más actuales tendencias aplicables a la industria agroalimentaria.
