MF0259. OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO

MF0259. OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO. CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD HOSTELERÍA Y TURISMO

Editorial:
MAD
Año de edición:
Materia
EDUCACIÓN PEDAGOGÍA
ISBN:
978-84-676-9221-1
Páginas:
384
Encuadernación:
perfect
Disponibilidad:
Disponible en 5 días

20,00 €
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l presente libro desarrolla el Módulo Formativo denominado Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento (MF0259), segundo de los pertenecientes al Certificado de Profesionalidad de Cocina (HOTR0408), que se incluye en la Familia Profesional de Hostelería y Turismo.

Los contenidos formativos se han desarrollado conforme a los que aparecen recogidos en el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, con las modificaciones operadas en él por el Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre.

Los 10 capítulos que componen este Módulo Formativo están estructurados pedagógicamente y se acompañan de numerosas ilustraciones, esquemas y tablas explicativas, de manera que resulte más fácil el estudio de sus contenidos. Para complementar este aprendizaje, al final de cada capítulo y también al final del libro se incluyen actividades de autoevaluación de distintos tipos.

El certificado de profesionalidad de Cocina está compuesto de las siguientes unidades:

• MF0711_2: Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería (60 horas)

• MF0259_2: Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento (70 horas)

• MF0260_2: Preelaboración y conservación de alimentos (190 horas)

- UF0063: Preelaboración y conservación de vegetales y setas (60 horas)

- UF0064: Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (60 horas)

• MF0261_2: Técnicas culinarias (240 horas)

- UF0066: Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos (70 horas)

- UF0067: Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos (60 horas)

- UF0068: Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza (70 horas)

- UF0069: Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales (40 horas)

• MF0262_2: Productos culinarios (170 horas)

- UF0070: Cocina creativa o de autor (30 horas)

- UF0071: Cocina española e internacional (80 horas)

- UF0072: Decoración y exposición de platos (60 horas)

• MP0017: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Cocina (80 horas)

Índice



La Formación Profesional para el Empleo y los certificados de profesionalidad

CAPÍTULO INTRODUCTORIO.

El certificado de profesionalidad

I. Identificación del certificado de profesionalidad

II. Perfil profesional del certificado de profesionalidad

III. Formación del certificado de profesionalidad

CAPÍTULO 1. Las empresas de restauración

1. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración

1.1. Los establecimientos

1.2. Principales fórmulas de restauración

2. Estructura organizativa y funcional

2.1. Área Funcional Segunda: Cocina y Economato

2.2. Área Funcional Tercera: Restaurante, Sala, Bar y similares

3. Aspectos económicos

3.1. Inversión

3.2. Presupuesto

3.3. Financiación

3.4. Rentabilidad

Actividades

CAPÍTULO 2. El departamento de cocina

1. Definición y modelos de organización

1.1. La cocina según el sistema de producción

1.2. La cocina según el sistema de distribución y/o servicio

1.3. La cocina según el sistema de gestión

2. Estructuras de locales y zonas de producción culinaria

2.1. Requisitos que debe reunir una cocina

2.2. Ubicación lógica de las instalaciones de cocina

3. Especificidades en la restauración colectiva

3.1. Características del servicio de colectividades

3.2. Modalidades utilizadas en restauración colectiva

4. El personal y sus distintas categorías profesionales

5. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento

6. Elaboración de planes sencillos de producción culinaria

Actividades

CAPÍTULO 3. La restauración diferida

1. Concepto

2. Especificidades en la restauración colectiva

2.1. Presentación

2.2. Productos

2.3. Oferta gastronómica

2.4. Servicio

2.5. Materiales utilizados

2.6. Sistemas utilizados

3. Cocina central

3.1. Características de la Cocina central

3.2. Ventajas de la Cocina central

3.3. Abatimiento

3.4. Emplatado

3.5. Distribución

4. Cocina de ensamblaje

4.1. Cuarta gama

4.2. Quinta gama

4.3. Ventajas de la cocina de ensamblaje

Actividades

CAPÍTULO 4. Las ofertas gastronómicas

1. Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronómicas

1.1. Factores que determinan el tipo de oferta gastronómica

1.2. Elementos que definen una oferta

1.3. Factores a tener en cuenta para la elaboración de la oferta:

2. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras

2.1. Ofertas hoteleras

2.2. Ofertas no hoteleras

3. Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras

3.1. Diseño de la oferta

3.2. Planificación de la oferta

3.3. Tipos de ofertas

4. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas

4.1. Cálculo de necesidades

4.2. Gestión de compra

Actividades

CAPÍTULO 5. Nutrición y dietética

1. Grupos de alimentos

2. Diferencia entre alimentación y nutrición

3. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano

3.1. Grupo I: cereales, patatas y azúcar

3.2. Grupo II: mantequilla, aceites y grasas

3.3. Grupo III: lácteos

3.4. Grupo IV: cárnicos, huevos, pescados, legumbres y frutos secos

3.5. Grupo V: verduras y hortalizas

3.6. Grupo VI: frutas

4. Caracterización de los grupos de alimentos

4.1. Grupo I: cereales, patatas y azúcar

4.2. Grupo II: mantequilla, aceites y grasas

4.3. Grupo III: lácteos

4.4. Grupo IV: cárnicos, huevos, pescados, legumbres y frutos secos

4.5. Grupo V: verduras y hortalizas

4.6. Grupo VI: frutas

5. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidas a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva

5.1. Principios dietéticos

5.2. Elaboración de ofertas gastronómicas para colectividades

5.3. Dieta para personas sanas

5.4. Dieta con requerimientos específicos

5.5. Dieta infantil

5.6. Dieta para personas mayores

5.7. Dieta para control de peso

Actividades

CAPÍTULO 6. Gestión y control de calidad en restauración

1. Características peculiares

1.1. Gestión de calidad

1.2. Control de calidad

2. Concepto de calidad por parte del cliente

3. Programas, procedimientos e instrumentos específicos

3.1. Programas de calidad

3.2. Sistemas de calidad

3.3. Procedimientos de calidad

3.4. Instrumentos de calidad

4. Técnicas de autocontrol

Actividades

CAPÍTULO 7. Aprovisionamiento externo de

géneros

1. El departamento de economato y bodega

2. El ciclo de compra

2.1. Detección de necesidades

2.2. Selección de proveedores

2.3. Solicitud del pedido

2.4. Seguimiento y verificación

3. Registros documentales de compras

3.1. Vale de pedido

3.2. Albarán

3.3. Factura

4. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias

4.1. El inventario permanente

4.2. Métodos de valoración de existencias

Actividades

CAPÍTULO 8. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios

1. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características

1.1. Documentos de compra

1.2. Documentos de movimiento interno

2. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.

2.1. Estimación de las necesidades

2.2. Factores a determinar

2.3. Sistemas de planificación de necesidades

3. Departamentos o unidades que intervienen

4. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas

5. Formalización del pedido de almacén y su traslado

6. Recepción y verificación de la entrega

6.1. Verificación de la mercancía

6.2. Comprobación del albarán

6.3. Registro de entrada

7. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas

7.1. Preparación del pedido

7.2. Equipos para traslado de mercancía

7.3. Traslado de la mercancía

8. Control de stocks

8.1. Stock

8.2. Ratio de control

8.3. Sistemas de reposición

Actividades

CAPÍTULO 9. Recepción y almacenamiento de provisiones

1. Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas

1.1. La distribución de los productos en el almacén

1.2. Almacenamiento de materias primas

1.3. Inspección y control

2. Registros documentales

2.1. Documentos de almacén

2.2. Informatización del registro

3. Gestión y control de inventarios

3.1. Inventario

3.2. Valoración y control del inventario

Actividades

CAPÍTULO 10. Control de consumos y costes

1. Definición y clases de costes

1.1. Definición de coste

1.2. Clases de costes

2. Cálculo del coste de materias primas y registro documental

2.1. Coste de la materia prima

2.2. Estandarización

2.3. Desviaciones del coste

2.4. Registro documental

3. Control de consumos. Aplicación de métodos

3.1. Cálculo del consumo

3.2. Control del consumo

4. Componentes de precio

5. Métodos de fijación de precios

5.1. Fijación del precio

5.2. Modificación del precio

Actividades

Solucionario

Evaluación final

Solucionario de la evaluación final

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