Capítulo 1. Recursos humanos y materiales1. Introducción2. Brigada del restaurante2.1. MAÎTRE2.2. MAÎTRE 2º2.3. SUMILLER2.4. Jefe de sector2.5. Camarero o jefe de rango2.6. Ayudante de camarero2.7. Departamentos del restaurante2.8. TIPOS de establecimientos, fórmulas de restauración2.9. TÉCNICAS DE SERVICIO EN EL RESTAURANTE2.10. EL MOBILIARIO DEL COMEDOR CARACTERÍSTICAS GENERALES2.11. EL MATERIAL DEL RESTAURANTE3. Mise en place para el servicio de vinos3.1. DESARROLLO DE LA MISE EN PLACE3.2. Limpieza del local3.3. CAMBIO DE MANTELERÍA Y LENCERÍA3.4. PUESTA A PUNTO DEL MOBILIARIO3.5. Puesta a punto del material3.6. REPASO DE EQUIPOS3.7. MONTAJE DE MESAS3.7.A. Montaje A La Carta3.7.B. Montaje de los cubiertos en función del alimento3.7.C. Montaje menú concertado3.7.D. Montaje buffet3.8. Últimas fases de la mise en place antes del servicio4. Técnicas de mantenimiento y conservación de los útiles y enseres utilizados4.1. Limpieza de la porcelana4.2. Limpieza de cubertería5. Funcionamiento del comedor durante el servicio. Generalidades5.1. De la Recepción a la despedida del cliente5.2. Normas generales en el ser
