OBJETIVOS
Describir las características físico-químicas y microbiológicas de los yogures, leches fermentadas y pastas de untar. Analizar los procedimientos de elaboración de los yogures, leches fermentadas y pastas de untar, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Efectuar operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y el control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de leches fermentadas, yogures y pastas de untar. Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en leches fermentadas, yogures y pastas de untar.
CONTENIDOS
Instalaciones para la elaboración de leches fermentadas, yogures y pastas de untar
Introducción
Composición y distribución del espacio
Servicios auxiliares necesarios
Espacios diferenciados
Salas blancas
Salas con presión positiva
Líneas ultra limpias
Resumen
Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en yogures, leches fermentadas y pastas de untar
Introducción
Toma de muestras de producto intermedio y acabado
Focos de infección. Condiciones favorables y adversas
Alteraciones no deseadas por microorganismos
Tipos de degradación
Flora fúngica y bacteriana
Vías de contaminación
Alteraciones no deseadas por procesos fisicoquímicos
Análisis rutinario físico-químico del proceso
Control de equipos y procesos
Equipos y métodos rápidos de control
Acciones prohibidas
Control de cuerpos extraños
Equipos específicos en la elaboración de las leches fermentadas, yogures y pastas de untar
Introducción
Instalaciones de fermentación
Inyección de fermentos
Instalaciones para realizar el frenado de la fermentación
Separadoras centrífugas
Mezcladores
Evaporadores
Equipos de separación de membranas
Automatización del proceso
Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería
Resumen
Elaboración de leches fermentadas, yogures y pastas de untar
Introducción
Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad
Leches fermentadas
Yogurt
Pastas de untar
Nuevos productos
Resumen
