MF1065_3 Organización de procesos de cocina
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Autor: Rosa María Cabello Franco
Idioma: Español
Páginas: 488
ISBN: 9788416424979
Encuadernación: Rústica
Publicación:
Editorial: NNR
Objetivos:
- Comparar los modelos más característicos de organización de las unidades
de producción culinaria, justificando los más adecuados para determinados tipos y
modalidades de establecimientos de restauración.
- Analizar y definir procesos de cocina, identificando y caracterizando las técnicas,
operaciones, fases, parámetros de operación y control y servicios asociados
necesarios para las elaboraciones culinarias, definiendo los resultados que deben
obtenerse
- Analizar procesos de conservación, envasado, regeneración de géneros crudos y
de elaboraciones culinarias terminadas, definiéndolos para casos concretos
- Definir planes de trabajo para departamentos de cocina, adaptados a diferentes
tipos de establecimientos de restauración y situaciones
- Estimar las relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y los procesos
de servicio, y simular su coordinación.
Contenidos
1. Las unidades de producción culinaria
2. Establecimientos en la restauración
3. El departamento de cocina y la organización del área de producción
4. Procesos de cocina
5. Procesos de conservación, envasado, regeneración de géneros crudos y
elaboraciones culinaria
6. Planes de trabajo del departamento de cocina
7. El comedor y la lógica de servicio
