Luego de cierta demora, es un placer concretar la publicación de este “Manual de comida viva”. Es una satisfacción poder contribuir al creciente movimiento crudívoro, aportando un condensado de fundamentaciones, sugerencias y técnicas de elaboración, que pretende servir de ayuda a quienes desean abordar este evolutivo camino de la alimentación viva y que no encuentran muchas opciones en lengua española.
Lejos de ser una moda o algo “new age”, la comida cruda es una herramienta maravillosa para acceder a la plena salud y al máximo potencial del ser humano. Y esto no es materia opinable, sino un simple hecho fisiológico, que cualquiera puede experimentar y constatar sin riesgos, pese a los variados mitos circulantes.
Dado que la comida viva es un punto de arribo en la cuestión nutricional, deben comprenderse algunas cosas. Por un lado, que este libro reitere algunos conceptos de trabajos previos, que son el basamento de la comprensión fisiológica humana y que por tanto son inalterables. De allí la necesidad de reiterar fundamentos claves y no olvidar los preceptos básicos que sustentan un abordaje de este tipo.
Por otra parte, este trabajo no es para nada contradictorio con anteriores publicaciones, entendiendo al proceso de cambio, como una transición hacia formas cada vez más evolutivas. En todo caso son peldaños a escalar según nuestras condiciones y por cierto que la comida viva no es el último, ya que hay quienes pueden llegar a prescindir el alimento sólido, como veremos más adelante.
Partiendo de esta primera edición básica, la idea es ir enriqueciendo esta obra en sucesivas ediciones. Sería bueno contar con aportes, correcciones y sugerencias de los mismos lectores, de modo que este trabajo sea una verdadera construcción colectiva, tal como deben edificarse los tan necesarios nuevos paradigmas que reclama este momento planetario. Por tanto queda abierta la convocatoria a todos aquellos que puedan aportar su valiosa contribución.
Tal como aconteció con trabajos anteriores, todo lo aquí expresado ha pasado por el tamiz de la experiencia personal y vivencial. Luego de años de transitar distintos “ismos”, en la comida viva uno encuentra finalmente todas las respuestas y la máxima eficiencia de la función corporal. Precisamente uno de los principales beneficios de este abordaje es el desarrollo de la flexibilidad mental y la expansión de la consciencia. Por tanto se puede dar fe que aquí no hay nada que perder y todo por ganar.
Aspiramos a que esta forma de ver y practicar la nutrición cotidiana, vaya permeando y rompiendo viejas, perimidas y anquilosadas estructuras mentales que condicionan negativamente nuestras decisiones cotidianas. Y esto va mas allá del entendible, aunque injustificable, miedo a la falta de proteínas, hierro y calcio, frente a una alimentación cruda basada en frutas, hortalizas y semillas. Miedos inaceptablemente azuzados a la gente desde estamentos científicos y universitarios, en teoría serios y responsables.
Sería auspiciable que esta gente, con “chapa” para confundir, piense que algún día sus hijos les reclamarán por haber sido corresponsables, por acción u omisión, de este triste período involutivo en la historia de la nutrición y la salud humana. Es momento de asumir responsabilidades, eligiendo entre la conveniencia personal o el interés colectivo.
También sería bueno que alguna vez alguien encuentre y demuestre algún elemento necesario para la función orgánica, que no sea provisto por nuestros alimentos fisiológicos, materia primordial de este trabajo y basamento de la comida viva.
Y también sería bueno que en lugar de cuestionar, la ciencia formal eche un vistazo serio y desprejuiciado, sobre todo el potencial emergente de un abordaje nutricio de este tipo. Algo que permitiría no solo resolver carencias alimentarias, sino también contribuir a un sistema productor de alimentos más amigable del medio ambiente y plenamente sustentable en el tiempo, tal como se demuestra en el texto. Lo cual no es poca cosa en el momento planetario que transitamos.
Es más, hoy día los defensores de la ortodoxia son las irónicas víctimas del desatino que instigan, sufriendo en carne propia los padecimientos crónicos y degenerativos que son consecuencia del modelo imperante. Mientras atienden sus propios cánceres, diabetes u problemas circulatorios, siguen propalando que el hombre es omnívoro, que no se puede vivir sin proteína animal (carne y lácteos) y que la industria alimentaria y las leyes protegen a los ciudadanos. Y claro que la gente les cree; en definitiva la sociedad los forma para eso.
Resumiendo y tal como puntualizamos en los talleres, retomando una estrofa del Martín Fierro, esto no es para mal de ninguno, sino para bien de todos.
Néstor Palmetti
Técnico en Dietética y Nutrición Natural
Octubre de 2010
SUMARIO DEL LIBRO
El libro está desarrollado en siete capítulos:
Capítulo 1: Concepto de Alimento Fisiológico, atendiendo a nuestro diseño biológico evolutivo. Problemática del alimento moderno. Consejos para evitar inconvenientes.
Capítulo 2: Daños que cotidianamente generamos a nuestros alimentos mediante la cocción. Aspectos energético, químico, enzimático y nutricional. Sus efectos sobre la salud.
Capítulo 3: Dificultades que condicionan el necesario cambio de actitud respecto al alimento. Consejos para comprender y superar mitos, miedos, adicciones y excusas que nos paralizan.
Capítulo 4: El sentido de alimentarnos a través de comida viva. Beneficios prácticos, fisiológicos, emocionales y evolutivos. Sugerencias para superar rigidez mental y dogmas.
Capítulo 5: Organizar el cambio de hábitos en el marco de una alimentación viva. Cómo manejar la despensa, la cocina, los procesos y la planificación cotidiana.
Capítulo 6: Cómo organizar una despensa viva en el hogar. Los grupos alimentarios. Consejos para la compra y el procesamiento de alimentos para la comida viva.
Capítulo 7: Técnicas básicas utilizadas en la alimentación viva. Cómo elaborar, germinar, licuar, condimentar, fermentar y deshidratar. Con variadas y gustosas recetas explicadas.
CAPITULO 1 : ALIMENTO FISIOLOGICO 15
¿PARA QUÉ COMEMOS? 17
NORMAL NO SIGNIFICA FISIOLÓGICO 19
El ejemplo enzimático 21
LA FISIOLOGÍA HUMANA 23
SOMOS MONOS ADAPTADOS 24
ADAPTACIÓN NO ES NORMALIDAD 28
UNA EXPERIENCIA INEDITA Y FUGAZ 30
El ejemplo de la América precolombina 34
LOS ALIMENTOS NO FISIOLOGICOS 37
EL PROBLEMA DE LAS PROTEINAS 38
Cárnicos: calidad y cantidad 39
Lácteos: alergénicos y mucógenos 46
Soja: omnipresente y oculta 49
EL PROBLEMA DE LOS AZUCARES 52
Cereales: poco saludables 55
Los almidones crudos 57
El azúcar en sangre 59
Refinados: problemas masificados 62
Algunos refinados ejemplares 64
Edulcorantes: reemplazos obesogénicos 67
EL PROBLEMA DE LAS GRASAS 69
Los aceites procesados 69
Las grasas plásticas 72
La grasa animal saturada 76
Grasa aterogénica y nada saludable 76
Oxicolesterol: el verdadero villano 78
El peligroso factor XO 81
CAPITULO 2 : LOS DAÑOS DE LA COCCION 83
¿POR QUÉ COCINAMOS? 85
EFECTOS DE LA COCCIÓN 86
COCCION Y LEUCOCITOSIS 88
COCINAR ES COMO FUMAR 90
Efectos tóxicos 91
Efectos cancerígenos 92
Efectos mutagénicos 95
Efectos neurotóxicos 96
Efectos adictivos 98
PERDIDA DE NUTRIENTES 100
DIFICULTADES DIGESTIVAS 103
LAS VITALES ENZIMAS 104
El calor y la bancarrota 106
La acción enzimática 109
El agotamiento enzimático 111
Enzimas y digestión 113
Enzimas y asimilación 118
Enzimas externas e internas 120
Enzimas y salud 121
LA CUESTIÓN ENERGÉTICA 126
La energía del alimento 128
La termodinámica y sus leyes 130
El veredicto del péndulo 131
La clasificación de Simoneton 135
Las verificaciones de Rovira 137
EL TEMA DE LA ACIDEZ 139
Así en la sangre como en la célula 140
Compensar o morir 141
Visiones pioneras 143
Alcalinizantes y acidificantes 145
Ácidos buenos y malos 148
Acidez, enzimas y vitaminas 150
EL OXIGENO ALIMENTARIO 151
EXPERIENCIAS CRUDOS VS COCIDOS 156
CAPITULO 3 : ¿POR QUÉ CUESTA CAMBIAR? 161
PORQUE SOMOS ADICTOS 163
LAS ADICCIONES 165
Opiáceos alimentarios 166
La cafeína cárnica 169
Aditivos “adictivos” 172
La nicotina alimentaria 173
Endorfinas y alimentos 176
LAS EXCUSAS 177
Comer saludable es caro 178
Esta comida no llena y es desabrida 178
La comida sana me aísla 180
Prefiero vivir menos pero darme los gustos 180
No como vegetales porque tienen químicos 181
No tengo tiempo para la cocina 182
Como carne porque hago deporte 183
LOS MITOS Y LOS MIEDOS 187
El mito del frío 187
El mito de las defensas 189
El mito de la energía 190
El mito de los suplementos 191
El mito de la B12 192
El mito del calcio y el hierro 194
CAPITULO 4 : EL SENTIDO DE COMER VIDA 197
LA CUESTIÓN EVOLUTIVA 199
TRANSICIÓN NO ES CONTRADICCION 200
¿Se puede comer algo cocido? 201
EVITAR DOGMAS Y RÓTULOS 202
¿Vivo y crudo es igual? 203
LA SANGRE VERDE 205
La energía fotónica 206
BENEFICIOS PRÁCTICOS 208
GANAR TIEMPO 209
AHORRAR DINERO 210
AYUDAR A LA SUSTENTABILIDAD 211
BENEFICIOS FISIOLÓGICOS 214
DEPURAR EL CUERPO 215
¿La menstruación es normal? 216
ALCALINIZAR LOS FLUIDOS 218
NORMALIZAR EL PESO 221
MEJORAR EL DESCANSO 223
RECUPERAR LA SALUD 225
MEJORAR LA RESPUESTA INMUNE 227
INCREMENTAR LA ENERGÍA 229
SUPERAR ADICCIONES 230
BENEFICIOS EMOCIONALES 230
OBTENER PAZ Y ORDEN MENTAL 231
RESOLVER Y EVITAR CONFLICTOS 233
EXPANDIR LA CONSCIENCIA 234
CAPITULO 5 : LA ORGANIZACION 235
RECOMENDACIONES GENERICAS 238
COMO ORGANIZAR LA DESPENSA 241
LO QUE HAY, SE CONSUME 241
PRIVILEGIAR LA VITALIDAD 244
LOS ROTULOS “ORGÁNICO” Y “CRUDO” 246
EL CONCEPTO DE GRUPOS 248
EL ALMACENAMIENTO 250
COMO ORGANIZAR LA COCINA 252
EL QUE IMPROVISA, PIERDE 252
EL MANEJO DE LA TEMPERATURA 255
LOS ESPACIOS 256
EL EQUIPAMIENTO 257
Licuadoras 260
Deshidratadores 262
COMO ORGANIZAR LOS PROCESOS 265
LAS SECUENCIAS 266
LA DUPLICACIÓN 267
COMO ORGANIZAR LAS COMIDAS 268
RECONOCIENDO NUTRIENTES 271
El manejo visual 274
LA FISIOLOGÍA PERSONAL 275
El perfil oxidativo 276
VARIACIÓN Y ROTACIÓN 282
LAS COMPATIBILIDADES 285
El ejemplo del almidón 286
EL CICLO DIARIO 288
ALGO DE CADA GRUPO 289
EVITAR INGESTAS CONGESTIVAS 290
DEMORAR EL DESAYUNO 292
COMIDA FUERTE AL MEDIODÍA 293
LOS COLORES EN LA JORNADA 294
LÍQUIDOS Y FRUTAS ANTES DE COMER 295
EL CICLO SEMANAL 296
EL REPOSO DIGESTIVO 296
LA SEMANA LABORAL 299
LAS EXCEPCIONES 301
¿CON ESTO BASTA? 302
BUENA MASTICACIÓN 303
REVERENCIAR LO QUE NOS NUTRE 304
COMER EN BUEN AMBIENTE 304
NO COMER CANSADOS Y SIN HAMBRE 305
REPOSO POSTPRANDIAL 306
INCREMENTAR LA ACTIVIDAD FÍSICA 306
MENOS EXCITANTES Y MÁS REPOSO 307
TENERNOS PACIENCIA 307
EVITAR LA REPRESIÓN DE SÍNTOMAS 308
TENER EN CUENTA LAS 5 P 309
CAPITULO 6 : LA DESPENSA VIVA 311
FLEXIBILIDAD ELECTIVA 314
GRUPOS ESENCIALES 315
FRUTAS 315
Consumo de Frutas 317
HORTALIZAS 320
Consumo de Hortalizas 325
SEMILLAS 326
Consumo de Semillas 330
GRUPOS COMPLEMENTARIOS 339
PROTEÍNAS 339
Consumo de Proteínas 342
ACEITES 344
Consumo de Aceites 346
ALGAS 347
Consumo de Algas 348
CONDIMENTOS 350
Consumo de Condimentos 352
ENDULZANTES 353
BEBIDAS 356
SUPLEMENTOS 361
CAPITULO 7 : LAS TECNICAS BASICAS 369
¿POR QUÉ ELABORAR? 371
¿POR QUÉ CONDIMENTAR? 373
¿POR QUÉ LICUAR? 375
JUGO DE CLOROFILA 377
BATIDOS SACIANTES 378
SOPAS PLATO UNICO 379
LECHES DE SEMILLAS 381
Leche de alpiste 387
Leches desparasitantes 390
CREMAS Y MANTECAS 391
QUESOS RAPIDOS 392
HELADOS 392
SALSAS Y ADEREZOS 394
QUESO RALLADO DE SEMILLAS 395
MERMELADAS 396
BARRITAS Y TURRONES 396
¿POR QUÉ GERMINAR? 397
CÓMO ELEGIR LAS SEMILLAS 402
CÓMO ACTIVAR LAS SEMILLAS 404
CÓMO BROTAR LAS SEMILLAS 406
CÓMO CULTIVAR PASTO DE BROTES 409
¿POR QUÉ FERMENTAR? 412
PRE Y PROBIOTICOS 416
FERMENTACIONES EN MEDIO LÍQUIDO 417
Kéfir de agua 418
Agua enzimática 427
Champagne rosado 429
Tepache 430
Vinagre 431
Conservas fermentadas 432
FERMENTACIONES EN MEDIO SÓLIDO 434
Chucrut 435
Kimchi 437
Kéfirkraut 440
Yogur de semillas 442
Queso de semillas 443
¿POR QUÉ DESHIDRATAR? 444
FRUTAS Y HORTALIZAS 446
SNACKS Y GRANOLAS 447
PAN GERMINADO 448
El pan esenio 449
GALLETAS CROCANTES 452
PANQUEQUES FLEXIBLES 454
HAMBURGUESAS 454
APÉNDICE 457
MALEZAS COMESTIBLES 459
HORTALIZAS ORGÁNICAS 462
ABSORBIENDO FOTONES 467
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA 482
