PINO MARTÍN, MARTA ; SOLÍS LARA, CARMEN MARÍA ; JIMÉNEZ ROMERO, MARÍA NIEVES
OBJETIVOS
- Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería.
- Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos.
- Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo de la actividad de hostelería.
- Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.
CONTENIDOS
Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
Limpieza y desinfección.
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
Autocontrol: sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico o APPCC 25.
Guías de Prácticas Correctas de Higiene o GPCH. Aplicaciones.
Alimentación y salud.
Personal manipulador.
Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
Concepto y niveles de limpieza.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.
Productos de limpieza de uso común.
Sistemas, métodos y equipos de limpieza.
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
Agentes y factores de impacto.
Tratamiento de residuos.
Normativa aplicable sobre protección ambiental.
Otras técnicas de prevención o protección.
Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
Compras y aprovisionamiento.
Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
Limpieza, lavandería y lencería.
Recepción y administración.
Mantenimiento.
Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
Seguridad.
Situaciones de emergencia.
Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas.
