CARO SÁNCHEZ-LAFUENTE, ANTONIO ; MARTÍNEZ VENTEO, CORAL
Objetivos
Adquirir conocimientos para poder trabajar con seguridad y saber aplicar las normas higiénico-sanitarias en el ámbito de la restauración, así como conocer la normativa que la rige y las reglas básicas de uniformidad y control de almacenaje y recepción de mercancía. Conocer conceptos básicos, como la aplicación del sistema APPCC y la manipulación de alimentos. Aprender a distinguir las múltiples enfermedades que afectan y desarrollan los alimentos, así como las medidas para combatirlas.
Contenidos
Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
- Introducción.
- Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característico de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
- Introducción.
- Concepto de alimento.
- Requisitos de los manipuladores de alimentos.
- Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
- Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
- Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
- Manejo de residuos y desperdicios.
- Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
- Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
- Etiquetado de alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
- Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
- Introducción.
- Productos de limpieza y uso común: tipos y clasificación.
- Características principales del uso de detergentes y desinfectantes.
- Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
- Interpretación de las especificaciones.
- Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
- Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
- Introducción.
- Uniformes de cocina: tipos.
- Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
- Uniformes del personal de restaurante-bar.
