OBJETIVOS
Describir las características físico-químicas y microbiológicas de los helados. Analizar los procedimientos de elaboración de helados, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Aplicar las técnicas necesarias para la fabricación de helados, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de helados. Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en helados y productos similares.
CONTENIDOS
Instalaciones para la elaboración de helados
Introducción
Composición y distribución del espacio
Servicios auxiliares necesarios
Espacios diferenciados
Salas blancas
Salas con presión positiva
Resumen
Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en la fabricación de helados
Introducción
Toma de muestras de producto intermedio y acabado
Focos de infección. Condiciones favorables y adversas
Alteraciones no deseadas por microorganismos
Tipos de degradación
Flora fúngica y bacteriana
Vías de contaminación
Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad
Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos
Análisis rutinario físico-químico del proceso
Control de equipos y procesos
Equipos y métodos rápidos de control
Acciones prohibidas
Control de cuerpos extraños
Resumen
Equipos en la elaboración de helados
Introducción
Mantenimiento de primer nivel en los equipos de fabricación de helados
Mantecadores o freezers
Túneles de endurecimiento
Automatización del proceso
Resumen
Elaboración de helados
Introducción
Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de helados
Helados de crema
Mantecado y acondicionamiento. Métodos, aplicaciones, condiciones y parámetros de control
Congelación, endurecimiento y conservación
Nuevos productos
Resumen
