La Formación Profesional para el Empleo y los certificados de profesionalidad
CAPÍTULO INTRODUCTORIO. El certificado de profesionalidad
I. Identificación del certificado de profesionalidad
II. Perfil profesional del certificado de profesionalidad
III. Formación del certificado de profesionalidad
CAPÍTULO 1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas
Introducción
1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
2. Ubicación y distribución
3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
ACTIVIDADES
CAPÍTULO 2. Materias primas
1. Principales materias primas vegetales
2. Hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en su calidad
2.1. Definición, distintas formas de clasificación
2.2. Especies más utilizadas, estacionalidad
2.3. La estacionalidad
2.4. Categorías comerciales y calidad
2.5. Factores que influyen en su calidad
3. Hortalizas de invernadero y babys
4. Brotes y germinados
5. La “cuarta gama”
6. Legumbres: definición, clasificación. Categorías comerciales
6.1. Definición
6.2. Clasificación y categorías comerciales
7. Setas: definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial
7.1. Definición
7.2. Especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial
7.3. Principales especies venenosas o tóxicas
ACTIVIDADES
CAPÍTULO 3. Regeneración de vegetales y setas
1. Definición
2. Clases de técnicas y procesos
2.1. Técnicas y procesos en general
2.2. Técnicas y procesos en la regeneración de productos cocinados
3. Identificación de equipos asociados
4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
ACTIVIDADES
CAPÍTULO 4. Preelaboración de vegetales y setas
1. Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos
1.1. Preelaboración
1.2. Cocciones previas
2. Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás
3. Desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos
4. Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales
5. Preelaboración de setas
ACTIVIDADES
CAPÍTULO 5. Conservación de vegetales y setas
1. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta
2. La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto
3. Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas
4. Conservación al vacío
5. Encurtidos
ACTIVIDADES
Solucionario
Bibliografía y Webgrafía
Evaluación final
Solucionario de la evaluación final