El presente libro desarrolla la Unidad Formativa denominada Control de la actividad económica del bar y cafetería, perteneciente al Módulo Formativo Gestión del bar-cafetería del Certificado de Profesionalidad denominado Servicios de bar y cafetería que se incluye en la Familia Profesional de Hostelería y Turismo.
Los contenidos formativos han sido expuestos siguiendo las directrices propuestas en el Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio.
Los temas están estructurados pedagógicamente, de forma que resulte más fácil el estudio de los mismos, por lo que se acompañan de ilustraciones, imágenes y tablas de contenido. Para facilitar el aprendizaje de los contenidos expuestos al final del libro se incluyen actividades de autoevaluación de distintos tipos.
El certificado de profesionalidad de Servicios de bar y cafetería está compuesto de las siguientes unidades:
• MF1046_2: Técnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa. (70 horas)
• MF1047_2: (Transversal) Bebidas. (80 horas)
• MF1048_2: (Transversal) Servicio de vinos. (90 horas)
• MF1049_2: Elaboración y exposición de comidas en el bar-cafetería. (50 horas)
• MF1050_2: Gestión del bar-cafetería. (120 horas)
- UF0256: Control de la actividad económica del bar y cafetería. (90 horas)
- UF0257: Aplicación de sistemas informáticos en bar y cafetería. (30 horas)
• MF0711_2: (Transversal) Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería. (60 horas)
• MF1051_2: (Transversal) Inglés profesional para servicios de restauración. (90 horas)
Índice
El certificado de profesionalidad
I. Identificación del certificado de profesionalidad
II. Perfil profesional del certificado de profesionalidad
III. Formación del certificado de profesionalidad
CAPÍTULO 1. El bar-cafetería: establecimiento, negocio y empresa
1. El bar-cafetería como establecimiento: tipos de establecimientos
1.1. Cafeterías
1.2. Bares
1.3. Tipos de establecimientos
2. Plan de marketing del bar-cafetería. Análisis de mercado
2.1. Plan de marketing del bar-cafetería
2.2. Análisis de mercado
2.3. El plan de negocio
Actividades
CAPÍTULO 2. Viabilidad económica y financiera del bar-cafetería
1. Trámites y documentación relativa a la constitución y puesta en marcha
1.1. Tipos de sociedades
1.2. Trámites de Hacienda
1.3. Trámites en la Seguridad Social
1.4. Libro de visitas
1.6. Trámites autonómicos
1.7. Franquicias
2. Organigrama del bar-cafetería. Selección de personal. Perfiles profesionales
2.1. El Organigrama
2.2. Selección de personal
3. Empresa, empresario y establecimiento mercantil
3.1. Empresa
3.2. Empresario
3.3. Establecimiento mercantil
4. Tipo jurídico de empresario: individual y social
4.1. Empresario individual
4.2. Sociedades
5. Distinción entre empresa, empresario y establecimiento mercantil
6. El empresario individual y el empresario social
7. Profesionales y organismos estatales, autonómicos y locales que asesoran en materia de procesos y procedimientos económico-administrativos relativos al inicio y desarrollo de la actividad empresarial
7.1. Profesionales
7.2. Organismos
8. Valoración de la importancia que tiene la creación y buen funcionamiento de pequeñas empresas para el desarrollo de la economía nacional y para la integración sociolaboral
Actividades
CAPÍTULO 3. Aprovisionamiento y control de consumos y costes de la actividad de bar-cafetería
1. Gestión del aprovisionamiento en el bar-cafetería: cálculo de necesidades de aprovisionamiento de alimentos, bebidas y demás géneros para el bar-cafetería
2. El ciclo de compra. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias. Negociación con proveedores
2.1. El ciclo de compra
2.2. Inventario permanente y valoración
2.3. Proveedores
3. Recepción y almacenamiento de géneros: inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas
3.1. Recepción de mercancías
3.2. Controles de almacén
3.3. Almacenaje y control de evolución de los géneros
4. Gestión y control de inventarios. Registros documentales. Fichas técnicas
Actividades
CAPÍTULO 4. Control de consumos y costes del servicio del bar-cafetería
1. Control de consumos y costes: definición y clases de costes. Cálculo del coste de materias primas y registro documental. Control de consumos
1.1. Definición y clases de costes
1.2. Cálculo de costes de materias primas y control de consumos
2. Control por copeo. Escandallos
2.1. Control por copeo
2.2. Escandallos
3. Aplicación de métodos. Componentes de precio. Métodos de fijación de precios
Actividades
CAPÍTULO 5. El control general de la actividad de bar-cafetería
1. Comparación y aplicación de sistemas y procesos de control de la producción y el servicio en el bar-cafetería
2. Análisis sencillo de la situación económico-financiera del bar-cafetería
3. Diario de producción y cierre de caja
4. Aplicación de métodos sencillos para auditar los procesos de facturación, cobro, cierre diario de la producción y liquidación de caja en el bar-cafetería
5. Comparación y aplicación de sistemas de organización de la información
6. Normalización y formalización de documentación que se genera en la actividad
6.1. Documentos de pago: cheques, pagarés, transferencias y letras
6.2. Documentos propios de la compraventa
6.3. Algunos usos sobre la normalización y formalización de documentos
Actividades
CAPÍTULO 6. Gestión y control comercial, informático y de calidad en restauración
1. Gestión comercial: la estrategia de precios
1.1. Estrategia de precios
1.2. CRM
2. Las ventas. Posicionamiento del bar-cafetería
3. Acciones de promoción y publicidad en bares-cafeterías
3.1. Promociones
3.2. Publicidad
4. Gestión y control de calidad: características peculiares
5. Concepto de calidad por parte del cliente
6. Programas, procedimientos e instrumentos específicos
6.1. Calidad alimentaria
6.2. Formación de los trabajadores
6.3. Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
6.4. Limpieza y desinfección
6.5. Control de plagas
6.6. Buenas prácticas de elaboración y manipulación
6.7. Trazabilidad
7. Técnicas de autocontrol
Actividades
Solucionario de actividades
Evaluación final
Solucionario de la evaluación final
Anexo
