El presente libro desarrolla la Unidad Formativa denominada Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales (UF0069), perteneciente al Módulo Formativo Técnicas culinarias (MF0261_2), Certificado de Profesionalidad de Cocina (HOTR0408), que se incluye en la Familia Profesional de Hostelería y turismo.
Los contenidos formativos han sido expuestos siguiendo las directrices propuestas en el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero y sus modificaciones publicadas en el RD 1700/2007, de 14 de diciembre.
Los siete capítulos que componen esta Unidad Formativa están estructurados pedagógicamente y se acompañan de numerosas ilustraciones, esquemas y tablas explicativas, de manera que resulte más fácil el estudio de sus contenidos. Para complementar este aprendizaje, al final de cada capítulo y también al final del libro se incluyen actividades de autoevaluación de distintos tipos.
El certificado de profesionalidad de Cocina está compuesto de las siguientes unidades:
• MF0711_2: Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería (60 horas)
• MF0259_2: Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento (70 horas)
• MF0260_2: Preelaboración y conservación de alimentos (190 horas)
- UF0063: Preelaboración y conservación de vegetales y setas (60 horas)
- UF0064: Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (60 horas)
- UF0065: Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza (70 horas)
• MF0261_2: Técnicas culinarias (240 horas)
- UF0066: Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos (70 horas)
- UF0067: Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos (60 horas)
- UF0068: Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza (70 horas)
- UF0069: Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales (40 horas)
• MF0262_2: Productos culinarios (170 horas)
- UF0070: Cocina creativa o de autor (30 horas)
- UF0071: Cocina española e internacional (80 horas)
- UF0072: Decoración y exposición de platos (60 horas)
• MP0017: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Cocina (80 horas)
Índice
La Formación Profesional para el Empleo y los certificados de profesionalidad
CAPÍTULO INTRODUCTORIO. El certificado de profesionalidad
I. Identificación del certificado de profesionalidad
II. Perfil profesional del certificado de profesionalidad
III. Formación del certificado de profesionalidad
CAPÍTULO 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas propios de repostería
1. Características de la maquinaria utilizada
2. Batería, distintos moldes y sus características
3. Utillaje y herramientas
Lo más importante
Actividades
CAPÍTULO 2. Materias primas
1. Harina: distintas clases y usos
1.1. Identificación y características de la harina
1.2. Distintas clases de harina y comercialización
1.3. Definiciones
2. Mantequilla y otras grasas
2.1. Características de la mantequilla
2.2. Otras grasas
3. Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes
3.1. Azúcar
3.2. Miel
3.3. Clasificación y comercialización del azúcar
4. Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate
4.1. El cacao
4.2. Proceso de transformación del cacao
4.3. El chocolate
5. Distintos tipos de fruta y productos derivados (mermeladas, confituras, frutas confitadas, pulpas, etc.)
6. Almendras y otros frutos secos
7. Huevos y ovoproductos
7.1. Tipos de huevos
7.2. Ovoproductos
7.3. Composición química del huevo
7.4. Partes del huevo
8. Gelatinas, especias, etc.
8.1. Fabricación y comercialización
8.2. Cómo utilizarla en la cocina
9. Distintas clases de mix
10. Productos de decoración
Lo más importante
Actividades
CAPÍTULO 3. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones propias de repostería
1. Materias primas empleadas en repostería
1.1. La harina
1.2. La mantequilla
1.3. Azúcar
1.4. Miel
1.5. El chocolate
2. Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización
2.1. Las pastas secas
2.2. Masas esponjosas
2.3. Masa de petisús
2.4. Masa de cakes
2.5. Masa de magdalenas
3. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización
3.1. Postres o preparaciones a base de frutas
4. Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial
Lo más importante
Actividades
CAPÍTULO 4. Técnicas de cocinado empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales
1. Asar al horno
2. Freír en aceite
3. Saltear en aceite y en mantequilla
4. Hervir y cocer al vapor
Lo más importante
Actividades
CAPÍTULO 5. Postres elementales
1. Importancia del postre en la comida. Distintas clasificaciones
2. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos de repostería
2.1. Arroz con leche
2.2. Flan de huevo
2.3. Natillas
2.4. Manzanas asadas en hojaldre con salsa de natillas
2.5. Confitura de fresas
2.6. Crepes
2.7. Buñuelos de piña con crema de frutos secos
Lo más importante
Actividades
CAPÍTULO 6. Regeneración de productos utilizados en repostería
1. Regeneración: definición
2. Clases de técnicas y procesos
3. Identificación de equipos asociados
4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
4.1. Descongelación lenta
4.2. Descongelación rápida
5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
6. Postres y otros productos preparados. Distintas clases
Lo más importante
Actividades
CAPÍTULO 7. Presentación y decoración de postres elementales
1. Técnicas a utilizar en función de la clase de postre
2. Utilización de manga, cornets, biberones y otros utensilios
2.1. Manga pastelera
2.2. Cornet
2.3. Biberones
2.4. Otros utensilios
3. Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados en decoración
3.1. Yema fina
3.2. Yema pastelera
3.3. Trufa
3.4. Crema de mantequilla
3.5. Filigranas
4. Importancia de la vajilla
Lo más importante
Actividades
Solucionario
Evaluación final
Solucionario de la evaluación final
