El presente libro desarrolla la Unidad Formativa denominada Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza (UF0065), perteneciente al Módulo Formativo Preelaboración y conservación de alimentos (MF0260_2), tercero del Certificado de Profesionalidad de Cocina (HOTR0408), que se incluye en la Familia Profesional de Hostelería y turismo.
Los contenidos formativos han sido expuestos siguiendo las directrices propuestas en el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero y sus modificaciones publicadas en el RD 1700/2007, de 14 de diciembre.
Los seis capítulos que componen esta Unidad Formativa están estructurados pedagógicamente y se acompañan de numerosas ilustraciones, esquemas y tablas explicativas, de manera que resulte más fácil el estudio de sus contenidos. Para complementar este aprendizaje, al final de cada capítulo y también al final del libro se incluyen actividades de autoevaluación de distintos tipos.
El certificado de profesionalidad de Cocina está compuesto de las siguientes unidades:
• MF0711_2: Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería (60 horas)
• MF0259_2: Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento (70 horas)
• MF0260_2: Preelaboración y conservación de alimentos (190 horas)
- UF0063: Preelaboración y conservación de vegetales y setas (60 horas)
- UF0064: Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (60 horas)
- UF0065: Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza (70 horas)
• MF0261_2: Técnicas culinarias (240 horas)
- UF0066: Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos (70 horas)
- UF0067: Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos (60 horas)
- UF0068: Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza (70 horas)
- UF0069: Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales (40 horas)
• MF0262_2: Productos culinarios (170 horas)
- UF0070: Cocina creativa o de autor (30 horas)
- UF0071: Cocina española e internacional (80 horas)
- UF0072: Decoración y exposición de platos (60 horas)
• MP0017: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Cocina (80 horas)
Índice
La Formación Profesional para el Empleo y los certificados de profesionalidad
CAPÍTULO INTRODUCTORIO.
El certificado de profesionalidad
I. Identificación del certificado de profesionalidad
II. Perfil profesional del certificado de profesionalidad
III. Formación del certificado de profesionalidad
CAPÍTULO 1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
Introducción
1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
1.1. Sartenes abatibles
1.2. Parrilla carbón vegetal
1.3. Parrilla de piedra volcánica
1.4. Parrilla eléctrica o a gas
1.5. Salamandras
1.6. Microondas
1.7. Baño maría
1.8. Mesa caliente
1.9. Calienta platos
1.10. Campanas de aspiración de humos
1.11. Hornos convección
1.12. Horno a gas de convección
1.13. Picadoras de carne
1.14. Generadores de frío
1.15. Maquinaria auxiliar
2. Ubicación y distribución
3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
4.1. Envasadora de vacío
4.2. Abatidor de temperatura
ACTIVIDADES
CAPÍTULO 2. Áreas de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos
1. Ubicación
2. Instalaciones
3. Instalaciones frigoríficas
4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
ACTIVIDADES
CAPÍTULO 3. Materias primas
1. Carne: concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: ganado vacuno, porcino, ovino y caprino
1.1. Carne: concepto
1.2. Propiedades nutritivas
1.3. Factores que influyen en la calidad el animal
2. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características
2.1. Clasificación industrial
2.2. Clasificación comercial
3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características
3.1. Características de la especie
3.2. Distintas clases y sus características
4. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo
5. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación
5.1. Razas del vacuno
5.2. Razas de ovejas españolas
5.3. Razas del porcino
6. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies
6.1. Fórmulas de comercialización
6.2. Clasificación comercial
7. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves
7.1. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características
7.2. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda y otros. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianzas
7.3. Presentación comercial
7.4. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras
7.5. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves
8. Caza: definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza de pelo y de pluma
8.1. Caza de pluma: definición. Clasificación. Características
8.2. Clasificación comercial y cualidades organolépticas de la caza de pluma
8.3. Caza de pelo: definición. Clasificación. Características
8.4. Clasificación comercial y cualidades organolépticas de la caza de pelo
8.5. Vedas
8.6. Características nutricionales de la carne de caza
9. Despojos: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación
9.1. Principales despojos del vacuno o subproductos
9.2. Los principales despojos o subproductos del porcino
9.3. Los principales despojos y subproductos del ovino
ACTIVIDADES
CAPÍTULO 4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos
1. Definición
2. Clases de técnicas y procesos
2.1. Regeneración
2.2. Congelación
3. Identificación de equipos asociados
4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
ACTIVIDADES
CAPÍTULO 5. Preparación de carnes, aves, caza y despojos
1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves
1.1. Limpieza
1.2. Deshuesado
2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
2.1. Reses de vacuno
2.2. Reses de porcino
2.3. Reses de ovino
3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina
3.1. Caza mayor
3.2. Caza menor
4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo
4.1. Despiece del cordero
4.2. Despiece del cabrito
4.3. Despiece del cochinillo
5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás
6. Limpieza y manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos
6.1. Clasificación
6.2. Aprovechamiento según las especies
6.3. Preelaboración
ACTIVIDADES
CAPÍTULO 6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos
1. Refrigeración: instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas
2. La congelación: la ultra congelación y la conservación de los productos ultracongelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación
2.1. La congelación
2.2. La ultra congelación
2.3. La oxidación
2.4. La correcta descongelación
3. Otros tipos de conservación
3.1. Salazones
3.2. Enlatados
3.3. Ahumados
3.4. Al vacío
3.5. Confitado
4. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas
4.1. Escabeches
5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados
5.1. Comercialización de la carne de vacuno
5.2. Comercialización de la carne de porcino
5.3. Clasificación de la carne de ovino
5.4. Clasificación de la carne de caprino
5.5. Clasificación de la carne de bovino
5.6. Carne envasada
ACTIVIDADES
Solucionario
Bibliografía y Webgrafía
Evaluación final
Solucionario de la evaluación final
