ELABORACIONES Y PRESENTACIONES DE PRODUCTOS HECHOS A BASE DE MASAS Y PASTAS. HOT

ELABORACIONES Y PRESENTACIONES DE PRODUCTOS HECHOS A BASE DE MASAS Y PASTAS. HOT. CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD REPOSTERÍA

Editorial:
IC EDITORIAL INNOVACIÓN CUALIFICACIÓN PROFESIONAL
Año de edición:
Materia
INDUSTRIA Y ESTUDIOS INDUSTRIALES
ISBN:
978-84-8364-688-5
Páginas:
280
Encuadernación:
RÚSTICA
Disponibilidad:
Disponible en 1 semana

20,60 €
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Objetivos

- Adquisición y/o actualización de conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de un obrador, especificando los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para realizar productos de pastelería-repostería.
- Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería-repostería, así como conocer la maquinaria y equipos adecuados para su realización.
- Cumplir con las normas de correcta distribución de un obrador, posibilitando una correcta manipulación.
- Respetar los procedimientos y normas internas de actuación, ante cualquier elaboración.
- Aplicar adecuadamente las técnicas de refrigeración, adaptadas a cada producto.
- Conocer los productos y materias primas (insumos) característicos y apropiados de cada elaboración.
- Adaptarse a la organización, integrándose en el sistema de relaciones técnico profesionales, colaborando y participando
activamente en un equipo de trabajo.
- Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formación utilizando los conocimientos adquiridos.
- Desarrollar un vocabulario técnico específico de la profesión, posibilitando una fácil adaptación en el lugar de trabajo.
- Conocer las elaboraciones propias de dichas masas y pastas, dominando las principales elaboraciones con nombre propio.

Contenidos

Equipos e instalaciones de patelería y repostería

- Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación,
ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.*
- Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
- Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
- Eliminación de residuos.

Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones

- Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
- Preparación de latas y moldes.
- Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
- Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.

Masas hojaldradas

- Materias primas: la harina, materia grasa, agua y sal.
- Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, método de elaboración y desarrollo del hojaldre.
- Tipos de hojaldre: hojaldre común, hojaldre invertido, hojaldre rápido, hojaldre mitad/mitad.
- Principales elaboraciones de masas hojaldradas: palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.

Masas batidas o esponjadas

- Procesos de elaboración.
- Principales elaboraciones con masas batidas.
- Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
- Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
- Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
- Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.

Masas escaldadas

- La pasta choux.
- Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
- Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata, buñuelos de viento,
duquesas, relámpagos, eclairs y otras.

Masas azucaradas

- Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.
- Principales elaboraciones con masas azucaradas.
- Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras.
- Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas españolas: mazapán,
mantecados y polvorones.
- Pastas de bavas y savarines.

Masas fritas

- Ingredientes y técnicas.
- Procesos de elaboración.
- Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.

Decoración de productos de pastelería y repostería

- Decoración de productos de pastelería/repostería. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
- Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
- Experimentación y evaluación de posibles combianciones.

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