CARO SÁNCHEZ-LAFUENTE, ANTONIO ; REY ACOSTA, LIDIA
Objetivos:
Adquirir y/o actualizar los conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo relacionado con el ámbito de la restauración, considerando las diferentes áreas o empresas en las que se refleja, centrando el estudio en analizar y definir las ofertas de repostería, donde se reflejarán y definirán sus características principales incluyendo las características de los alimentos y bebidas, calculando las necesidades de aprovisionamiento interno de géneros asociados a ofertas de repostería determinadas, redactando las órdenes de petición, estimando los posibles precios de las ofertas de repostería asociadas.
Conocer los documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características, empleando los sistemas adecuados para un correcto traslado, recepción y almacenamiento de los productos en las distintas áreas, llevando a cabo un correcto control de stocks.
Especificar los procesos a llevar a cabo ante la planificación y diseño de los catálogos para venta directa y cartas, pudiendo desarrollar nuestros propios diseños.
Desarrollar conocimientos sobre aprovisionamiento interno y control de costes, pudiendo establecer una oferta más competitiva en referencia a nuestros competidores.
Saber actuar ante la necesidad de desarrollar productos de repostería destinados a cumplir con unas necesidades nutricionales y dietéticas específicas.
Cumplir con las normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental, basada en la utilización de ingredientes para estos productos.
Contenidos:
Las empresas de restauración
Tipos de establecimientos y formulas de restauración.
Estructura organizativa y funcional.
Aspectos económicos.
Las ofertas de repostería
Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería.
Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras.
Calculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas.
Aprovisionamiento interno
El departamento de economato y bodega.
El ciclo de compra.
Registros documentales de compras.
Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas.
Logística del proceso de aprovisionamiento interno.
Departamentos o unidades que intervienen.
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
Formalización del pedido de almacén y su traslado.
Recepción y verificación de la entrega.
Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
Control de stocks.
Control de consumos y costes
Definición y clases de costes.
Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
Control de consumos. Aplicación de métodos.
Componentes de precio.
Métodos de fijación de precios.
Nutrición y dietética aplicada a repostería
Diferencia entre alimentación y nutrición.
Caracterización de los grupos de alimentos.
Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidos a distintos colectivos.
Peculiaridades de la alimentación colectiva.
Control de calidad en restauración
Aseguramiento de la calidad.
Características peculiares.
Concepto de calidad por parte del cliente
Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
Técnicas de autocontrol. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).
Actividades de prevención y control de los insumos.
