Este libro contiene el desarrollo completo del Módulo Formativo denominado Técnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa perteneciente al Certificado de Profesionalidad Servicios de bar y cafetería, que se incluye en la Familia Profesional de Hostelería y Turismo.
Los contenidos formativos han sido expuestos siguiendo las directrices propuestas en el Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio que regula el certificado.
Los temas están estructurados pedagógicamente, de forma que resulte más fácil el estudio de los mismos, por lo que se acompañan de ilustraciones, imágenes y tablas de contenido. Para facilitar el aprendizaje de los contenidos expuestos al final del libro se incluyen actividades de autoevaluación de distintos tipos.
El certificado de profesionalidad de Servicios de bar y cafetería está compuesto de las siguientes unidades:
• MF1046: Técnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa.
• MF1047: (Transversal) Bebidas.
• MF1048: (Transversal) Servicio de vinos.
• MF1049: Elaboración y exposición de comidas en el bar-cafetería.
• MF1050: Gestión del bar-cafetería.
- UF0256: Control de la actividad económica del bar y cafetería.
- UF0257: Aplicación de sistemas informáticos en bar y cafetería.
• MF0711: (Transversal) Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelerí
• MF1051: (Transversal) Inglés profesional para servicios de restauración.
Índice
La Formación Profesional para el Empleo y los certificados de profesionalidad
Capítulo introductorio. El certificado de profesionalidad
I. Identificación del certificado de profesionalidad
II. Perfil profesional del certificado de profesionalidad
III. Formación del certificado de profesionalidad
Capítulo 1. Sistemas de organización y distribución de trabajo
1. La brigada del bar-cafetería. Composición y funciones
1.1. Maître o jefe de comedor
1.2. Segundo Maître
1.3. Jefe de sector
1.4. Somelier o sumiller
1.5. Jefe de rango
1.6. Ayudante
2. Puesta a punto del material. Cristalería, cubertería, vajilla y mantelería
2.1. Cristalería
2.2 Cubertería
2.3. Vajilla
2.4. Mantelería
3. Mobiliario del bar
3.1. Barras
3.2. Timbres
3.3. Neveras
3.4. Estanterías
4. Maquinaria utilizada en el servicio de bar-cafetería: descripción, tipos y calidades
4.1. Cafetera
4.2. Termo de leche
4.3. Molinillos de café
4.4. Plancha
4.5. Batidora
4.6. Exprimidor jugos
4.7. Microondas
5. Mobiliario para servicio en mesa
5.1. Las mesas
5.2. Las sillas
5.3. Tronas
6. Mesas auxiliares
7. Aparadores
8. Gueridones
9. Pedidos a economato. Orden, limpieza y llenado de neveras. Hojas de pedido. Normas higiénico-sanitarias en el bar-cafetería
9.1. Orden, limpieza y llenado de neveras
9.2. Normas higiénico-sanitarias en el bar-cafetería
10. Decoración del establecimiento
11. Preparación de aperitivos.Mise en place del servicio de aperitivos
12. Exposición de preparaciones culinarias en vitrinas y mesas expositoras ubicadas en barra
Actividades
Capítulo 2. Servicio de bebidas, aperitivos y comidas en barra y mesa
1. Servicio de bebidas en barra. Servicio de aperitivos y comidas en barra
2. Servicio de bebidas en mesa. Servicio de aperitivos y comidas en mesa
3. Toma de la comanda
4. Manejo de la bandeja
4.1. Transporte de bandejas
4.2. Cargar la bandeja de bebidas
4.3. Cargar platos cocinados
4.4. Descargar en el office
5. Servicio de cafés e infusiones
6. Servicio de combinados
7. Servicio de zumos naturales y batidos
8. Coctelería
8.1. Puesta a punto de la estación central
8.2. Utensilios para la coctelería
8.3. Elaboración y servicio de cócteles en coctelera
8.4. Elaboración y servicio de cócteles en vaso mezclador
8.5. Elaboración y servicio de cócteles directamente en vaso
8.6. Recetario básico de coctelería
9. Diferentes elaboraciones culinarias en el bar-cafetería y su servicio
9.1. Sándwiches y ensaladas
9.2. Servicio de desayunos
9.3. Aperitivos fríos y calientes
10. Preparación y servicio de helados, sorbetes, repostería y tartas
10.1. Helados
10.2. Sorbetes
10.3. Repostería
10.4. Tartas
Actividades
Capítulo 3. Atención al cliente en restauración
1. La atención y el servicio
1.1. Acogida y despedida del cliente
1.2. La empatía
2. La importancia de nuestra apariencia personal
3. Importancia de la percepción del cliente
4. Finalidad de la calidad de servicio
5. La fidelización del cliente
5.1. Estrategias de fidelización
6. Perfiles psicológicos de los clientes
6.1. Cliente lento
6.2. Cliente indiferente o distraído
6.3. Cliente reservado
6.4. Cliente dominante
6.5. Cliente indeciso
6.6. Cliente vanidoso
6.7. Cliente desconfiado
6.8. Cliente preciso
6.9. Cliente locuaz
6.10. Cliente impulsivo
7. Objeciones durante el proceso de atención
8. Reclamaciones y resoluciones
9. Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea
Actividades
Capítulo 4. La comunicación en restauración
1. La comunicación verbal: mensajes facilitadores
2. La comunicación no verbal
2.1. Gestos
2.2. Contacto visual
2.3. Valor de la sonrisa
3. La comunicación escrita
4. Barreras de la comunicación
4.1 Barreras comunicativas
4.2. Factores emocionales
5. La comunicación en la atención telefónica
Actividades
Capítulo 5. La venta en restauración
1. Elementos claves en la venta
1.1. Personal
1.2. Producto
1.3. Cliente
2. Las diferentes técnicas de venta:merchandising para bebidas y comidas
3. Fases de la venta
3.1. Preventa
3.2. Venta
3.3. Postventa
Actividades
Capítulo 6. Facturación y cobro de servicios en bar-cafetería
1. Importancia de la facturación como parte integrante del servicio
2. Equipos básicos y otros medios para la facturación: soportes informáticos
3. Sistemas de cobro
3.1. Al contado
3.2. A crédito
4. Aplicación de los sistemas de cobro. Ventajas e inconvenientes
5. La confección de la factura o ticket y medios de apoyo
6. Apertura, consulta y cierre de caja
7. Control administrativo del proceso de facturación y cobro. Problemas que pueden surgir. Medidas a tomar
Actividades
Capítulo 7. Cierre del bar-cafetería
1. Tareas propias del cierre
2. Reposición de stocks en neveras y timbres. Hojas de pedido a economato
3. Control de inventarios. Control de roturas y pérdidas
4. Limpieza del local, mobiliario y equipos del bar-cafetería
5. Supervisión y mantenimiento de la maquinaria del bar-cafetería. Partes de mantenimiento, averías o incidencias
Actividades
Solucionario de actividades
Evaluación final
Solucionario de la evaluación final
