El presente libro desarrolla la Unidad Formativa denominada Cocina creativa o de autor (UF0070), perteneciente al Módulo Formativo Productos culinarios (MF0262_2), del Certificado de Profesionalidad de Cocina (HOTR0408), que se incluye en la Familia Profesional de Hostelería y turismo.
Los contenidos formativos han sido expuestos siguiendo las directrices propuestas en el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero y sus modificaciones publicadas en el RD 1700/2007, de 14 de diciembre.
Los dos capítulos que componen esta Unidad Formativa están estructurados pedagógicamente y se acompañan de numerosas ilustraciones, esquemas y tablas explicativas, de manera que resulte más fácil el estudio de sus contenidos. Para complementar este aprendizaje, al final de cada capítulo y también al final del libro se incluyen actividades de autoevaluación de distintos tipos.
El certificado de profesionalidad de Cocina está compuesto de las siguientes unidades:
• MF0711_2: Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería (60 horas)
• MF0259_2: Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento (70 horas)
• MF0260_2: Preelaboración y conservación de alimentos (190 horas)
- UF0063: Preelaboración y conservación de vegetales y setas (60 horas)
- UF0064: Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (60 horas)
- UF0065: Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza (70 horas)
• MF0261_2: Técnicas culinarias (240 horas)
- UF0066: Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos (70 horas)
- UF0067: Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos (60 horas)
- UF0068: Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza (70 horas)
- UF0069: Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales (40 horas)
• MF0262_2: Productos culinarios (170 horas)
- UF0070: Cocina creativa o de autor (30 horas)
- UF0071: Cocina española e internacional (80 horas)
- UF0072: Decoración y exposición de platos (60 horas)
• MP0017: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Cocina (80 horas)
Índice
La Formación Profesional para el Empleo y los certificados de profesionalidad
CAPÍTULO INTRODUCTORIO. El certificado de profesionalidad
I. Identificación del certificado de profesionalidad
II. Perfil profesional del certificado de profesionalidad
III. Formación del certificado de profesionalidad
CAPÍTULO 1. Cocina moderna, de autor y de mercado
1. Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización
2. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina
2.1. La cocina creativa
2.2. La cocina moderna
2.3. La cocina de autor
2.4. La cocina de mercado
3. Evolución de los movimientos gastronómicos
3.1. Fast food
3.2. Slow food
4. Pioneros franceses y españoles
5. La Nouvelle Cuisine o nueva cocina. Antecedentes
6. Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias
7. De la nueva cocina o la “Nouvelle Cuisine” a la cocina actual
8. Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa
9. Cocina de fusión
10. Cocina creativa o de Autor
10.1. Ferrán Adriá y la cocina de Autor
10.2. Otros cocineros exponentes de este movimiento
10.3. La deconstrucción y otras técnicas nuevas como esferificaciones, espumas, sifones, aires y otras
10.4. El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina
10.5. La cocción a bajas temperaturas y sus principios
10.6. Nuevos utensilios en cocina
11. Su repercusión en la industria hostelera
12. El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década
13. Influencia de otras cocinas
Lo más importante
ACTIVIDADES
CAPÍTULO 2. Experimentación y evaluación de resultados
1. Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado
2. Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias
3. Análisis, control y valoración de resultados
4. Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias
5. Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos
Lo más importante
ACTIVIDADES
Glosario
Solucionario
Evaluación final
Solucionario de la evaluación final
