JAVIER ALEXANDER RUIZ RIVERA UND ALEJANDRA O. RAMÍREZ M.
Se pretendió elaborar un yogurt firme con incorporación de cepas probióticas (Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus) e inulina, por medio de la caracterización fisicoquímica y microbiológica de la leche cruda y de los yogures. Se utilizó leche cruda proveniente de la Estación Experimental “Santa María” – UCV, leche en polvo comercial, inulina (Raftiline® HP), cultivos lácticos de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarus subsp thermophilus y cepas probióticas de Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus. Se plantearon tres formulaciones: F1 = Leche pasteurizada + Cultivo Láctico + Cepas Probióticas, F2 = Leche pasteurizada + Cultivo Láctico + Cepas Probióticas + Inulina, F3 = Leche pasteurizada + Cultivo Láctico (Control), que se realizaron en tres procesos de fabricación. Se aplicó un diseño completamente aleatorizado tanto a la leche cruda como en los yogures, además en estos últimos un arreglo factorial (32 x 4), dando un total de 36 tratamientos, con cuatro tiempos de almacenamiento (0, 7, 15 y 21). La caracterización química de la leche cruda indicó que no hay diferencia estadísticamente significativa
