DIRECCIONATE ESTRATEGIAS EMPRESARIALES
Índice
"Tema 1. El departamento de cocina
Introducción
1.1. Definición y organización característica.
1.2. Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria.
1.3. Especificidades en la restauración colectiva.
1.4. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
1.5. Resumen
Tema 2. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina
Introducción
2.1. Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.
2.1.1. Documentación necesaria
2.2. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.
2.3. Controles de almacén
2.3.1. Estibador
2.4. Resumen
Tema 3. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común
Introducción
3.1. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas.
3.2. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación.
3.2.1. Tratamientos habituales de conservación
3.2.2. Conservación de alimentos básicos
3.2.2.1. Diferentes métodos de conservación
3.2.2.2. Necesidades básicas de regeneración
3.3. Resumen
Tema 4. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina.
Introducción
4.1. Formalización y traslado de solicitudes sencillas.
4.1.1. Documentos
4.2. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.
4.2.1. Stock disponible
4.2.2. El pedido
4.2.3. Momento de la compra
4.3. Resumen
Bibliografía
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Objetivos
"• Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución.
• Interpretar etiquetas y documentación habitual que acompaña a los alimentos y bebidas suministrados.
• Asistir en la realización de operaciones de control, utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades-calidades de los géneros solicitados y recibidos.
• Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.
• Ejecutar operaciones básicas de almacenamiento y bebidas, ordenándolos de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, y aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria.
• Detectar posibles deteriores o pérdidas de géneros durante el período de almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posible departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos.
• Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.
• Diferenciar las materias primas alimentarias de uso común en la cocina, describiendo las principales variedades y cualidades.
• Identificar las materias primas alimentarias de uso común, describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración básica y sus necesidades de conservación.
• Describir las fórmulas usuales de presentación de las materias primas culinarias de uso común, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
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