COCINA FLAMENCA. DEL FLAMENCO A LOS FOGONES
Jesús Moreno Fernández
ISBN: 978-84-96914-39-1 • Rústica
176 pp.
La cocina flamenca se caracteriza por ser, desde sus inicios, viva, dinámica, colorida y variada. Aunque en general ha pasado desapercibida a los ojos de la cultura e historia de la gastronomía, su influencia sobre el arte flamenco es indudable. Ingredientes y recetas se mezclan en sus letras y cantes, o bien dan nombre a multitud de artistas o festivales flamencos.
Tiene su origen en el peregrinar del pueblo gitano, que ha ido adaptando y fusionando los alimentos y modos de cocinado locales sin olvidar su pureza originaria. Así se nutre de multitud de recetas heredadas de generación en generación, tras años de depuración en la forma de preparar los mismos ingredientes para obtener lo mejor de ellos.
En este libro se ofrece una experiencia única de la cocina flamenca, desde sus raíces, pasando por la descripción y análisis de recetas muy representativas, hasta saber cómo ejerce su influjo en el resto del arte flamenco. En otras palabras, ver, oír, sentir el flamenco y, a partir de ahora, degustarlo.
ínDICE
Dedicatoria
1. Introducción
2. El origen
2.1. Andaluz, gitano y flamenco
2.2. El surgimiento del flamenco
2.3. El origen de la cocina flamenca
3. Ingredientes
3.1. Bebidas
– Café
– Vino
– Destilados
3.2. Lácteos
3.3. Cereales y derivados
3.4. Verduras, hortalizas y setas
3.5. Legumbres
3.6. Carnes, pescados, mariscos y moluscos
3.7. Huevos
3.8. Especias y plantas aromáticas
3.9. Frutos secos
3.10. Aceites
3.11. Frutas
3.12. Sal
4. Recetas y valoración nutricional
4.1. Andrajos (de bacalao)
4.2. Arroz con hinojos
4.3. Berza gitana
4.4. Caballa en adobo
4.5. Caldero de fideos con ternera
4.6. Caldillo de perro
4.7. Callos con tomate
4.8. Caracoles a la gitana
4.9. Castañas cocidas
4.10. Conejo refrito
4.11. Granadas con naranja
4.12. Judías verdes en ajopollo
4.13. Merluza gitana
4.14. Olla con peras y calabaza
4.15. Olla flamenca (u olla gitana)
4.16. Pescado frito en sobrehúsa
4.17. Pestiños
4.18. Piriñaca (pipirrana)
4.19. Poleás
4.20. Potaje de bacalao
4.21. Pringá
4.22. Puchero
4.23. Rabo de toro
4.24. Salpicón de cardos borriqueros
4.25. Sopa de alcachofas
4.26. Tagarninas esparragadas
4.27. Tortilla de bacalao
4.28. Zarangollo
Otra receta con terminología gitana
–Brazo gitano
5. Significado
5.1. Artistas
5.2. Festivales
5.3. Otros
6. El cante
6.1. Costumbristas
6.2. Ingredientes
6.3. Símil de sensaciones y sentimientos
7. Presente y futuro
8. Bibliografía
Jesús Moreno Fernández, médico especialista en Endocrinología y Nutrición, se formó en el Hospital Universitario Reina Sofía (2001-2005) y es Doctor en Medicina por la Universidad de Córdoba (2016). Desde el año 2006 trabaja en el Servicio de Salud de Castilla-La Mancha, ejerciendo a partir de 2011 en el Hospital General Universitario de Ciudad Real. Actualmente, es además profesor de la Universidad de Castilla-La Mancha para la asignatura de Patologías del Sistema Endocrino y Metabolismo.
Es autor de numerosos capítulos de libros, comunicaciones a congresos y artículos científicos aparecidos en revistas nacionales e internacionales. Excelente comunicador, ha impartido ponencias en numerosos congresos y cursos de su especialidad, y es miembro de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición. Colabora activamente con asociaciones de pacientes, centros educativos y diversos medios de comunicación para fomentar la mejora de los hábitos de vida, como lo demuestra con su libro Educación Nutricional. Una salida eficaz a los problemas de peso. Un nuevo estilo de vida, publicado en esta misma colección.
