CARO SÁNCHEZ-LAFUENTE, ANTONIO
Objetivos
Adquirir conocimientos para poder trabajar y desarrollar elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. Conocer tanto los procesos básicos de ejecución para realizar platos elementales como para las elaboraciones, guarniciones, salsas y complementos para pescados, crustáceos y moluscos. Diferenciar los distintos tipos de especies que nos brinda el mercado y saber aplicar las técnicas de cocinado más idóneas a cada una de ellas. Adquirir conocimientos para el emplatado y presentación de menús elaborados con pescado, crustáceos y moluscos. Tener conocimientos sobre la regeneración para estos productos, sabiendo identificar los equipos asociados y conocer los fundamentos del sistema Cook & Chill y Cook & Freeze.
Contenidos
Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos
- Características de la maquinaria utilizada
- Batería de cocina
- Utillaje y herramientas
Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos
- Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados y crustáceos
- Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
- Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas,
farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos)
- Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos
- Algas marinas y su utilización
- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la
obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos
- Principales técnicas de cocinado
- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie
Platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos
- Platos calientes y fríos elementales más divulgados
- Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos
Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos
- Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos
- Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
- Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos
Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
- Regeneración: definición
- Clases de técnicas y procesos
- Identificación de equipos asociados
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración
-
El sistema cook & chill y su fundamento
- Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
