CARO SÁNCHEZ-LAFUENTE, ANTONIO
Objetivos
Adquirir conocimientos para poder realizar elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. Conocer tanto los procesos básicos de elaboración como los riesgos de ejecución, conservación y regeneración de las elaboraciones culinarias. Conocer los métodos de cocinado específico en pescados, mariscos, huevos y carnes, además de conocer generalizaciones sobre la cocina al vacío.
Contenidos
MÓDULO 1
Clasificación, definición y aplicaciones
- Introducción.
- Definición.
- Terminología.
- Principales materias primas para la realización de elaboraciones culinarias básicas y sus aplicaciones.
Fases de los procesos. Riesgos en la ejecución
- Introducción.
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
Aplicaciones de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución para la obtención de: fondos de cocina, caldos, caldos cortos, mirexpiox y guarniciones sencillas
- Introducción.
- Los fondos de cocina, caldos y caldos cortos.
- Mirepoix.
- Guarniciones.
Aplicaciones de técnicas de regeneración y conservación
- Introducción.
- Definición.
- Identificación de los principales equipos asociados.
- Clases de técnicas y procesos simples.
- Aplicaciones sencillas.
MÓDULO 2
Definición, clasificación y tipos
- Introducción.
- Elaboraciones elementales de cocina (tipos).
- Métodos de cocinado específicos en: pescados, mariscos, huevos y carnes.
- Cocina al vacío.
Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos
- Introducción.
- Productos de limpieza y uso común: tipos y clasificación.
- Características principales del uso de detergentes y desinfectantes.
- Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
- Interpretación de las especificaciones.
- Sistemas y métodos de limpieza.
- Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
Ingredientes, esquemas y fases de elaboración. Riesgos en la ejecución
- Introducción.
- Riesgos en la ejecución.
- Fases de elaboración.
Aplicación de técnicas de regeneración y conservación
- Introducción.
- Identificación y clases.
- Identificación de equipos relacionados.
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
- Ejecución de las operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados.
MÓDULO 3
Aseguramiento de la calidad
- Introducción.
- Definición de calidad.
- Sistemas de aseguramiento de la calidad.
- Criterios de calidad.
- Control de calidad.
Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
- Introducción.
- Estudio de viabilidad del sistema.
- Análisis y diseño del sistema de calidad.
- Construcción, implantación, aceptación y mantenimiento del sistema de calidad.
