Objetivos
Definir ofertas gastronómicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar los consumos
Contenidos
Las empresas de restauración
- Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
- Estructura organizativa y funcional.
- Aspectos económicos.
El departamento de cocina
- Definición y modelos de organización.
- Estructura de locales y zona de producción culinaria.
- Especificidades en la restauración colectiva.
- El personal de cocina: categorías profesionales y competencias básicas.
- Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.
La restauración diferida
- Concepto de restauración diferida.
- Especificidades en la restauración colectiva.
- Sistema de cocina central.
- Cocina de ensamblaje.
Las ofertas gastronómicas
- Elementos y variables de las ofertas gastronómicas.
- Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
- Planificación y diseño de ofertas.
- Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para la confección de ofertas.
Nutrición y dietética
- Diferencia entre alimentación y nutrición.
- Grupos de alimentos: características.
- Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas,
funcionales y estructurales del organismo humano.
- Estados carenciales del organismo.
- Pautas para evitar la pérdida de nutrientes mientras se cocina.
- Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidas a distintos colectivos.
- Peculiaridades de la alimentación colectiva.
Gestión y control de calidad en restauración
- Características peculiares.
- Concepto de calidad por parte del cliente.
- Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
- Técnicas de autocontrol.
Aprovisionamiento externo de géneros
- El departamento de economato y bodega.
- El ciclo de compras.
- Registros documentales de compra.
- Los inventarios y su valoración: métodos de valoración de existencias.
Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios
- Departamentos o unidades que intervienen.
- Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
- Proceso interno, sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas.
- Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
- Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
- Formalización del pedido de almacén y su traslado.
- Recepción y verificación de la entrega.
- Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
- Control de stocks.
Recepción y almacenamiento de provisiones
- La recepción: inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
- Registros documentales.
- Gestión y control de inventarios.
Control de consumos y costes
- Definición y clases de costes.
- Componentes de precio.
- Cálculo del coste de materias primas.
-
Control de consumos y registros documentales.
- Métodos de fijación de precios.
