El presente libro desarrolla la Unidad Formativa denominada Decoración y exposición de platos (UF0072), perteneciente al Módulo Formativo MF0262_2: Productos culinarios, quinto del Certificado de Profesionalidad de Cocina (HOTR0408), que se incluye en la Familia Profesional de Hostelería y turismo.
Los contenidos formativos han sido expuestos siguiendo las directrices propuestas en el Real Decreto RD 1376/2008, de 6 de septiembre y sus modificaciones publicadas en el RD 619/2013, de 14 de diciembre.
Los dos capítulos que componen esta Unidad Formativa están estructurados pedagógicamente y se acompañan de numerosas ilustraciones, esquemas y tablas explicativas, de manera que resulte más fácil el estudio de sus contenidos. Para complementar este aprendizaje, al final de cada capítulo y también al final del libro se incluyen actividades de autoevaluación de distintos tipos.
El certificado de profesionalidad de Cocina está compuesto de las siguientes unidades:
• MF0711_2: Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería (60 horas)
• MF0259_2: Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento (70 horas)
• MF0260_2: Preelaboración y conservación de alimentos (190 horas)
- UF0063: Preelaboración y conservación de vegetales y setas (60 horas)
- UF0064: Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (60 horas)
- UF0065: Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza (70 horas)
• MF0261_2: Técnicas culinarias (240 horas)
- UF0066: Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos (70 horas)
- UF0067: Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos (60 horas)
- UF0068: Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza (70 horas)
- UF0069: Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales (40 horas)
• MF0262_2: Productos culinarios (170 horas)
- UF0070: Cocina creativa o de autor (30 horas)
- UF0071: Cocina española e internacional (80 horas)
- UF0072: Decoración y exposición de platos (60 horas)
• MP0017: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Cocina (80 horas)
Índice
La Formación Profesional para el Empleo y los certificados de profesionalidad
CAPÍTULO INTRODUCTORIO. El certificado de profesionalidad
I. Identificación del certificado de profesionalidad
II. Perfil profesional del certificado de profesionalidad
III. Formación del certificado de profesionalidad
CAPÍTULO 1. Presentación de platos
1. Importancia del contenido del plato y su presentación
1.1. Tendencias en la presentación de elaboraciones
1.2. Adecuación del plato al color, tamaño y forma de su recipiente
2. El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet
3. Adornos y complementos. Distintos productos comestibles
4. Otros adornos y complementos
4.1. Montaje y disposición de mesas y de elementos decorativos y de ambientación según el tipo y la modalidad del servicio
Lo más importante
Actividades
CAPÍTULO 2. Acabado de distintas elaboraciones culinarias
1. Estimación de las cualidades organolépticas específicas
1.1. Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración
1.2. Combinaciones base
1.3. Experimentación y evaluación de resultados
2. Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias
2.1. La técnica del color en gastronomía
2.2. Contraste y armonía
2.3. Sabor, color y sensaciones
2.4. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones
3. El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria
3.1. Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado
3.2. Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes
4. Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio
5. Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados
Lo más importante
Actividades
Solucionario
Evaluación final
Solucionario de la evaluación final
