Este libro contiene el desarrollo completo de la Unidad Formativa denominada Elaboraciones básicas de productos de pastelería (UF0820), perteneciente al Módulo Formativo Preelaboración, elaboración y presentación en pastelería (MF1334_1) del Certificado de Profesionalidad Operaciones básicas de Pastelería (HOTR0109), que se incluye en la Familia Hostelería y Turismo.
Los contenidos formativos han sido expuestos siguiendo las directrices propuestas en el Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo que regulan el certificado.
Los temas están estructurados pedagógicamente, de forma que resulte más fácil el estudio de los mismos, por lo que se acompañan de ilustraciones, imágenes y tablas de contenido. Para facilitar el aprendizaje de los contenidos expuestos al final del libro se incluyen actividades de autoevaluación de distintos tipos.
Relación de módulos formativos y de unidades formativas de este certificado de profesionalidad:
• MMF1333_1: Aprovisionamiento interno y conservación en pastelería (120 horas).
- UF0053: (Transversal) Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración (30 horas).
- UF0817: Aprovisionamiento interno en pastelería (30 horas).
- UF0818: Conservación en pastelería (60 horas).
• MF1334_1: Preelaboración, elaboración y presentación en pastelería. (240 horas).
- UF0053: (Transversal) Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración (30 horas).
- UF0819: Preelaboración de productos básicos de pastelería (90 horas).
- UF0820: Elaboraciones básicas de productos de pastelería (90 horas).
- UF0821: Presentación y decoración de productos de repostería y pastelería (30 horas).
Índice
La Formación Profesional para el Empleo y los certificados de profesionalidad
CAPÍTULO INTRODUCTORIO. El certificado de profesionalidad
I. Identificación del certificado de profesionalidad
II. Perfil profesional del certificado de profesionalidad
III. Formación del certificado de profesionalidad
CAPÍTULO 1. Masas y pastas de múltiples aplicaciones
1. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas
2. Preparación del material necesario (moldes, latas, utensilios y herramientas)
3. Masas hojaldraras. Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de masas hojaldradas
3.1. Hojaldre básico
3.2. Hojaldre de mantequilla
3.3. Hojaldre invertido
3.4. Hojaldre rápido
4. Masas batidas o esponjadas. Procesos de elaboración. Principales elaboraciones con masas batidas
4.1. Masa de bizcochos secos y soletillas
4.2. Masa de bizcocho genovesa
4.3. Masa de cake
4.4. Bizcocho cuatro cuartos
4.5. Bizcocho mármol
4.6. Masa de magdalenas (francesas)
5. Masas escaldadas. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Principales elaboraciones
6. Masas azucaradas. Proceso general de elaboraciones de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas
6.1. Masa de fondos
6.2. Masa azucarada
6.3. Masa sablé
6.4. Masa de lintzer
7. Refrigeración de productos de pastelería
8. Conservación y almacenamiento
Actividades
CAPÍTULO 2. Rellenos y cremas
1. Rellenos y cremas. Formulario y variaciones
2. Preparación de rellenos y cremas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias
3. Fases y procesos de la elaboración de rellenos y cremas, así como las posibles variaciones en Estas
3.1. Cremas de mantequilla
3.2. Crema de mantequilla con huevos y azúcar cocido
3.3. Crema de mantequilla con huevo y almíbar
3.4. Crema de mantequilla a la inglesa
3.5. Crema de mantequilla en frío
3.6. Crema inglesa
3.7. Crema pastelera
3.8. Crema de almendras
3.9. Crema Chantilly
3.10. Nata montada (crema batida)
3.11. Crema fondant
3.12. Cremas con fruta
3.13. Crema de caramelo
3.14. Crema de vainilla
3.15. Trufas y Praliné
4. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos y cremas
4.1. Aplicación como crema o relleno
4.2. Aplicación como salsa de acompañamiento
5. Conservación y almacenamiento
5.1. Conservación de las cremas de mantequilla
5.2. Conservación de otras cremas
Actividades
CAPÍTULO 3. Jarabes, baños de cobertura y mermeladas
1. Preparación de jarabes, baños de cobertura y mermeladas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias
2. Fases y procesos de la elaboración de todo tipo de jarabes, baños de cobertura y mermeladas
2.1. Jarabes o almíbares
2.2. Baños de cobertura y glaseados
2.3. Mermeladas y confituras
3. Aplicaciones y destinos finales de los jarabes, baños de cobertura y mermeladas
4. Conservación y almacenamiento
Actividades
CAPÍTULO 4. Pastas, mignardises y petit fours
1. Formularios
1.1. Petits fours secos o pastas
1.2. Petits fours frescos
2. Elaboración de pastas, mignardises y petit fours, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias
2.1. Pastas de mezcla (ejemplo: sablés diamantes y tejas)
2.2. Pastas de crema (ejemplo: cigarrillos)
2.3. Pastas de claras montadas con ingredientes en polvo (ejemplo: dedos de hada)
2.4. Pastas de crema aligerada con claras montadas (ejemplo: duquesas)
3. Fases y procesos de la elaboración de pastas, mignardises y petits fours, así como las posibles variaciones en estas
4. Aplicaciones y destinos finales de las pastas, mignardises y petit fours
5. Conservación y almacenamiento
Actividades
CAPÍTULO 5. Salsas y coulis
1. Formulario y variaciones
2. Preparación de salsas y coulis, seleccionando útiles y las materias primas necesarias
2.1. Útiles necesarios
2.2. Selección y preparación de materias primas
3. Identificación y conocimiento de las técnicas de elaboración de coulis y salsas, así como las posibles variaciones en estas
3.1. Sistemas para elaborar un coulis crudo
3.2. Coulis de frutas cocido
3.3. Salsa de grosellas
3.4. Salsa de chocolate
3.5. Salsa inglesa
3.6. Salsa sabayón
3.7. Salsa de nata o de caramelo
3.8. Salsa de frutas y caramelo
3.9. Salsa de menta
4. Aplicaciones y posibilidades de uso de los coulIs y las salsas
5. Conservación y almacenamiento
Actividades
CAPÍTULO 6. Sorbetes y helados
1. Formularios de sorbetes y helados de frutas y helados de base láctea
1.1. Helados de base láctea
1.2. Sorbetes
1.3. Helados de frutas
1.4. Helados de… o Helados de jarabe
1.5. Granizados
2. Preparación de sorbetes y helados, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración
2.1. Mantecadora, heladora o sorbetera
2.2. Materias primas base
3. Técnicas de elaboración de los distintos tipos de sorbetes y helados, así como, las posibles variaciones en éstas
3.1. Helados de base láctea, a la crema
3.2. Helados de base láctea, de huevo
3.3. Sorbetes
3.4. Helados de frutas
4. Aplicaciones de los helados y sorbetes
5. Conservación y almacenamiento
Actividades
CAPÍTULO 7. Postres en restauración
1. Postres básicos: postres de base láctea, a base de frutas y fritos o de sartén
2. Semifríos: Bavaroises y mousses
3. Postres en restauración: formulación y creación de postres
4. Preparación de postres, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración
5. Técnicas y fases para la elaboración de los distintos postres, así como las posibles variaciones en éstas
6. Creación y diseño de postres, combinando las distintas elaboraciones básicas aprendidas
7. Conservación y almacenamiento
Actividades
CAPÍTULO 8. Tartas
1. Tartas. Montaje y composición
1.1. Tartas a base de masas azucaradas
1.2. Pasteles a base de bizcocho
1.3. Recubrimientos con crema de mantequilla
1.4. Pasteles individuales
1.5. Pastelitos realizados a paleta y con manga
1.6. Glaseado de tartas
1.7. Glaseado de pasteles individuales
2. Elaboración de tartas clásicas
2.1. Tarta alsaciana
2.2. Tartas de fruta
2.3. Tartas con crema de mantequilla
2.4. Tartas de yema
2.5. Tartas de nata
2.6. Tartas de trufa
2.7. Tarta de queso
2.8. Tarta de Santiago
2.9. Brazos de gitano
2.10. Tartas con base de hojaldre
3. Tartas con base de semifríos o mousses
3.1. Bizcochos de plancha decorados
3.2. Montaje de tartas en aro
4. Aplicación de las tartas en los servicios de restauración
Actividades
CAPÍTULO 9. Pastelería salada
1. Clasificación de los diferentes grupos
1.1. A partir del pan (pizzas, empanadas, canapés, bocadillos y sándwiches)
1.2. A partir de la pasta quebrada salada (quiches y tartaletas)
1.3. A partir del hojaldre (vol-au-vent, saladitos, sacristanes y empanadillas)
2. Formulas y procesos de elaboración
2.1. A partir del pan y panes especiales
2.2. A partir de la pasta quebrada
2.3. A partir del hojaldre
3. Preparación de rellenos, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración (verduras, pescados, carnes, condimentos y especias)
Actividades
Bibliografía
Solucionario
Evaluación final
Solucionario de la evaluación final
