Este libro contiene el desarrollo completo de la Unidad Formativa denominada Presentación y decoración de productos de repostería y pastelería (UF0821), perteneciente al Módulo Formativo Preelaboración, elaboración y presentación en pastelería (MF1334_1) del Certificado de Profesionalidad Operaciones básicas de Pastelería (HOTR0109), que se incluye en la Familia Hostelería y Turismo.
Los contenidos formativos han sido expuestos siguiendo las directrices propuestas en el Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo que regulan el certificado.
Los temas están estructurados pedagógicamente, de forma que resulte más fácil el estudio de los mismos, por lo que se acompañan de ilustraciones, imágenes y tablas de contenido. Para facilitar el aprendizaje de los contenidos expuestos al final del libro se incluyen actividades de autoevaluación de distintos tipos.
Relación de módulos formativos y de unidades formativas de este certificado de profesionalidad:
• MMF1333_1: Aprovisionamiento interno y conservación en pastelería (120 horas).
- UF0053: (Transversal) Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración (30 horas).
- UF0817: Aprovisionamiento interno en pastelería (30 horas).
- UF0818: Conservación en pastelería (60 horas).
• MF1334_1: Preelaboración, elaboración y presentación en pastelería. (240 horas).
- UF0053: (Transversal) Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración (30 horas).
- UF0819: Preelaboración de productos básicos de pastelería (90 horas).
- UF0820: Elaboraciones básicas de productos de pastelería (90 horas).
- UF0821: Presentación y decoración de productos de repostería y pastelería (30 horas).
Índice
La Formación Profesional para el Empleo y los certificados de profesionalidad
CAPÍTULO INTRODUCTORIO. El certificado de profesionalidad
I. Identificación del certificado de profesionalidad
II. Perfil profesional del certificado de profesionalidad
III. Formación del certificado de profesionalidad
CAPÍTULO 1. Acabado y presentación de pastelería
1. Normas y combinaciones organolépticas básicas: los sentidos
1.1. Principios básicos de color y forma
2. Clasificación y tipos de acabados y presentaciones de pastelería
2.1. Decoración con cuchillo
2.2. Decoración con cremas
2.3. Decoración por enmascarado
2.4. Decoración en relieve
3. Esquemas, fases y riesgos en la ejecución
4. Decoraciones sencillas: baños, escarchados y borduras, entre otras
5. Técnicas básicas de acabado y presentación de pastelería
5.1. Decoración con cuchillo
5.2. Decoración con cremas
5.3. Decoración en relieve y escarchados
Actividades
CAPÍTULO 2. Decoración de productos de repostería
1. Decoración de productos de repostería. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados
2. Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración
3. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones
4. Tendencias en la presentación de elaboraciones
5. Decoraciones de chocolate
6. Pasos más importantes para trabajar la cobertura
6.1. Fundir la cobertura
6.2. Atemperar la cobertura
6.3. Medición de la temperatura durante el templado
6.4. Temperatura del obrador, del relleno y de los moldes
6.5. Enfriamiento del chocolate
6.6. Acondicionamiento
7. Posibles problemas y como evitarlos
8. Composición básica de las coberturas
9. Algunos trabajos con chocolate (piezas de chocolate, bombonería, motivos decorativos)
10. Pintado a pistola: elaboración de la pintura, tipos de compresores, condiciones previas para pintar, modo de preparar la pintura y pintado
11. Conservación y almacenamiento
11.1. Conservación del chocolate
11.2. Conservación de las elaboraciones
Actividades
CAPÍTULO 3. Decoraciones con caramelo y frutas
1. Materias primas para la obtención del caramelo
1.1. Azúcar
1.2. Glucosa
1.3. Ácido tartárico
1.4. Gel de sílice y colorantes
2. El azúcar: puntos y aplicaciones
3. Utensilios para elaborar y trabajar el caramelo
3.1. Utensilios para la elaboración
3.2. Utensilios para trabajos artísticos
4. Cocción del azúcar
5. Algunos trabajos (flores, hojas, lazos o piezas sopladas)
5.1. Azúcar frotado
5.2. Azúcar estirado y azúcar soplado
6. Conservación y almacenamiento
7. Decoraciones con frutas
7.1. Frutas caramelizadas
7.2. Rodajas de cítricos glaseadas
7.3. Frutas al chocolate
7.4. Abanicos
7.5. Fruta cortada en zigzag
8. Identificación y selección de las frutas más apropiadas para la decoración de productos de pastelería
9. Utensilios para la talla y manipulación de frutas
10. Posibles problemas y cómo evitarlos
11. Conservación y almacenamiento
Actividades
Bibliografía
Solucionario
Evaluación final
Solucionario de la evaluación final
