Morera nos presenta el pan y la panadería desde un punto de vista completamente diferente y nuevo. El libro se inicia con estudio razonado de la panadería del presente y del futuro, ligándolo al estudio y utilización de las variedades de trigo y otros cereales que actualmente se han incorporado a las nuevas elaboraciones, trabajando sus harinas sin aditivos para que sus propiedades sensoriales y nutricionales se potencien al máximo. Por eso él le llama “panadería salvaje”, porque es la vuelta a la naturaleza, olvidando lo común, lo habitual, para ir a reencontrar lo autóctono, lo ancestral, lo “nuevo” entre comillas. Él lo expresa muy bien cuando habla de revolución. Desde luego, quien busque el habitual sumario con el listado de las distintas fases de la elaboración del pan no lo encontrará en este libro, aunque que todos los pasos están perfectamente explicados, pero no como punto de partida para elaborar un pan, sino partiendo del final ver cómo hay que hacerlo para alcanzar la excelencia panadera. También el autor se adentra en la importancia de los retos nutricionales del pan y su responsabilidad en la salud. Así pues, éste es un libro en el que encontramos desde las características y variedades de los cereales panificables hasta llegar a los consejos para su comercialización, pasando por todos componentes del pan y todas las fases de la panificación.
SOBRE EL AUTOR
Jordi Morera nos presenta el pan y la panadería desde un punto de vista completamente diferente y nuevo.
El libro se inicia con estudio razonado de la panadería del presente y del futuro, ligándolo al estudio y utilización de las variedades de trigo y otros cereales que actualmente se han incorporado a las nuevas elaboraciones, trabajando sus harinas sin aditivos para
que sus propiedades sensoriales y nutricionales se potencien al máximo. Por eso él le llama “panadería salvaje”, porque es la vuelta a la naturaleza, olvidando lo común, lo habitual, para ir a
reencontrar lo autóctono, lo ancestral, lo “nuevo” entre comillas. Él lo expresa muy bien cuando habla de revolu ción.
Desde luego, quien busque el habitual sumario con el listado de las distintas fases de la elaboración del pan no lo encontrará en este libro, aunque todos los pasos están perfectamente explicados, pero no como punto de partida para elaborar un pan, sino partiendo
del final, ver cómo hay que hacerlo para alcanzar la excelencia panadera. También el autor se adentra en la importancia de los retos nutricionales del pan y su responsabilidad en la salud.
Así pues, éste es un libro en el que encontramos desde las características y variedades de los cereales panificables hasta llegar a los consejos para su comercialización, pasando por todos
los componentes del pan y las fases de la panificación.
SOBRE EL LIBRO
Jordi Morera representa la quinta generación de panaderos al frente de l’Espiga d’Or, una panadería situada en Vilanova i la Geltrú en la provincia de Barcelona (España). Según sus propias
palabras, “estudié Ciencias Empresariales en la universidad Pompeu Fabra y, finalizada la carrera, decidí vincularme al máximo en el negocio familiar, convirtiéndome así en la quinta generación de
panaderos de L’Espiga d’Or. En un principio, enfocaba la empresa desde una vertiente más comercial, como cualquier otro trabajo.
Afortunadamente, y gracias a haber vivido de cerca el oficio desde pequeño, pronto me dejé seducir por la magia del pan, por el trabajo en el obrador, por la experimentación con masas madre.
Ahora ya no pienso en ser empresario, en el mejor empresario, si no que persigo ser el mejor panadero”.
Jordi Morera es un panadero joven que aplica la tradición artesana a sus elaboraciones. ¿Entonces, por qué decimos que es uno de
los revolucionarios del pan? Seguramente porque ha llevado al extremo sus conocimientos para elaborar unos panes de excelente calidad, aprovechando al máximo las oportunidades que ofrecen
las materias primas de calidad y realizando los procesos de elaboración ajustándose a las normas más tradicionales.
Para Jordi Morera, “decir que un pan es bueno simplemente porque está hecho en una panadería artesana no tiene ningún sentido, hay que explicar que el pan no es sólo gastronomía, sino también nutrición, y hay que explicar que el pan artesano es un elemento sostenible, gracias al uso de harinas naturales y de proximidad, al que no se le incorporan aditivos químicos”.
Su pasión por el buen pan se plasma en cada línea de este libro donde queda reflejado no sólo sus ganas de ‘jugar’ con la harina sino la de escuchar, enteneder y comunicar su particular (r)evolución.
