ESCUELA DE PASTELERÍA DE BARCELONA. EPGB
El nuevo Recetario Base de Pastelería Profesional, escrito por la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB) y editado por Grupo Vilbo, recoge un total de 230 recetas organizadas en 16 familias, con las que se cubre la práctica totalidad de las elaboraciones fundamentales de la pastelería artesana.
Caramelo satinado, plumcake de limón, compota de manzana, hojaldre invertido, gelificado de fruta, pasta brisa, doughnuts, pizza, ganache horneable, crème brûlée, glaseado de cacao, franchipán, mousse de chocolate, pasta choux, pan de viena… son solo algunos ejemplos de la versatilidad de un recetario que es además 100% fiable y que está escrito por profesionales para profesionales.
Además de las mencionadas recetas, la obra incluye un capítulo dedicado a la descripción detallada de los ingredientes fundamentales que se utilizan hoy en pastelería, desde las harinas, chocolates y lácteos hasta los azúcares y ovoproductos, pasando por gelificantes, pectinas, impulsores…
Desde un punto de vista práctico, cada una de las recetas aparece acompañada de una serie de iconos que indican qué utensilios y qué maquinaria y equipamientos se necesitan para realizar cada elaboración. Esta información visual y la organización de todo el contenido en diferentes familias convierten este recetario en una herramienta práctica y de enorme utilidad en obradores y cocinas.
Familias
Masas hojaldradas
Masas fermentadas-hojaldradas
Masas fermentadas
Masas fritas
Masas escaldadas
Masas areniscas o quebradas
Masas batidas
Masa batidas con carga de grasa
Caramelos, glasas, merengues, almíbares
Mazapán
Mermeladas, compotas, pastas de fruta
Cremas, cremosos, ganaches,
Mousses, esponjosos, ganaches montadas
Gelificados
Gianduja y praliné
Glaseados, pinturas y acabados
