A 28ºC preparamos y fermentamos la masa
madre. A 28ºC extraemos el primer empaste
de la amasadora. A 28ºC se produce la primera
fermentación. 28ºC es la temperatura final de la
masa después del segundo empaste. Y a 28ºC
fermenta de nuevo ya dentro de los moldes.
Por último, a 28ºC debe enfriarse el corazón del
producto antes de embolsarlo. Remember 28.
¿Por qué Remember 28?
Con este título, Jose Romero propone no solo
remarcar un aspecto clave en la elaboración del
panettone artesano, el control de las temperaturas,
sino transmitir el carácter práctico de su libro. Esta
innovadora obra está firmada por uno de los profesionales
más reconocidos en nuestro país alrededor
de la masa estrella del momento, impulsor
como pocos de su cultura durante los últimos años.
Fruto de la experiencia acumulada y de su talante
didáctico, va más allá de un simple tratado de
teoría y una relación de recetas. “Remember 28ºC”
es la vía definitiva para iniciarse y perfeccionar la
elaboración del panettone, desvelando las claves
para darle una personalidad propia y conseguir
una regularidad en la elaboración diaria.
