12 autores, 28 creaciones, 73 elaboraciones, 17 procesos paso a paso y 371 fotografías...
El mundo helado llega a PãstryRevolution. PãstryRevolution 37 presenta un extenso monográfico sobre el mundo helado. En él, se explican las nociones indispensables sobre la elaboración y la formulación de helados y de sorbetes. De igual forma, se detallan todas las preparaciones que se pueden manufacturar en un obrador y en la partida dulce de un restaurante. Todo ello, ejemplificado con recetas de grandes autores como Jordi Roca, Ángel León, Martin Benn y Fernando Sáenz. Por otro lado, en esta edición de PãstryRevolution se presentan 4 panaderías, con una destacada presencia de México entre ellas. YAPA Panadería Creativa (Guadalajara, México) presenta 10 baguettes elaboradas con distintos tipos de chiles. De igual forma, Tony Valls homenajea el país con su ‘Barra mexicana’, que muestra los colores de su bandera. Cloudstreet Bakery es la panadería del mexicano Tonatiuh Cortés en Barcelona y nos ofrece, entre otras elaboraciones, los populares ‘Pan de muerto’ y la ‘Concha mexicana de chocolate’. La Mar Dolça es una cafetería-tetería de Pollença, en Mallorca, que prepara panes y dulces que se pueden degustar en el propio establecimiento. Nos presenta tres cruasanes (de mantequilla, de caco y café, y de té verde) y unos espectaculares rollitos de canela. Finalmente, en el Barrio Gótico de Barcelona, nos encontramos con las tiendas y obrador de Forns del Pi. Sus barras clásicas se combinan con un original ‘Pan de patata’ y la oferta de sus churros.
TODO SOBRE EL HELADO
Historia
El consumo de helado en cifras
¿Qué es realmente un helado?
Ingredientes básicos de un helado
Fases de elaboración del helado
Tipos de helado
Formulación
Defectos en el helado
CREACIONES HELADAS
Cromatismo naranja. Jordi Roca. El Celler de Can Roca
Cromatismo rojo. Jordi Roca. El Celler de Can Roca
Caqui, coco, umeboshi y helado de arroz koshihikari con yuzu. Martin Benn. Melbourne (Australia)
Bizcocho chifón helado de estragón y té verde. Martin Benn. Melbourne (Australia)
Mar. Ángel León. Aponiente
Mauritius. Carles Mampel. MMAPE
Tarjeta roja. Yann Duytsche. Dolç
Club Mont-Blanc. Frédéric Bau (Embajador de Valrhona).
Helado Mont-Blanc. Pierre Hermé. Pierre Hermé Paris. (Francia)
Helado plénitude. Pierre Hermé. Pierre Hermé Paris. (Francia)
Sorbete satine. Pierre Hermé. Pierre Hermé Paris. (Francia)
Yogur con pepino en almíbar. Fernando Sáenz. Heladería dellaSera
Bizcocho helado 1902. Fernando Sáenz. Heladería dellaSera
Leche de queso azul con mandarina. Fernando Sáenz. Heladería dellaSera
PANADERÍA
