HISTORIA
HIDRATOS DE CARBONO
EL AZÚCAR COMÚN: Proceso de refinado; Tipos de azúcar refinado
OTROS AZÚCARES: Fructosa; Azúcar invertido o Trimoline; Miel; Jarabes y azúcares de cereales; Jarabes y azúcares de vegetales.
EDULCORANTES
PROPIEDADES DEL AZÚCAR: Poder edulcorante (POD); Higroscopicidad; Solubilidad; Inversión.
COCCIÓN DEL AZÚCAR: Puntos de cocción del azúcar; Caramelo; Densidad de un almíbar.
ELABORACIONES: Golosinas; Preparaciones dulces con frutas.
DECORACIONES CON AZÚCAR: Coberturas y glaseados; Piezas decorativas.
CREACIONES
Miel. Josep Maria Rodríguez. La Pastisseria. Barcelona.
Cake de sirope de arce. Christophe Michalak. Michalak Paris. París, Francia.
Club sándwich. Yann Duytsche. Dolç. Sant Cugat del Vallés, Barcelona.
Sopaipillas pasadas con chancaca. Gustavo Sáez. 99 Restaurante. Santiago de Chile, Chile.
Tarta de caramelo y frutos secos, 2014. Christophe Adam. L’Éclair de Génie. París, Francia.
Seguido frutal de peras al regaliz y vainilla de Tahití con muscovado. Enric Rosich. Enric Rosich Macarons. Barcelona.
Weekend combinación de vainilla, caramelo y macadamia. Enric Rosich. Enric Rosich Macarons. Barcelona.
Homenaje a Jordi Roca. Josep Maria Rodríguez. La Pastisseria. Barcelona.
Alfajor mini-mut. Luis Robledo. Tout Chocolat. Ciudad de México, México.
Gominola de maracuyá. Ramón Morató. Chocolate Academy. Gurb, Barcelona.
Dulce y cremoso; helado de calabaza, cabello de ángel. Fina Puigdevall. Les Cols. Olot, Girona.
Servidas como postre; trompetas de la muerte, membrillo, aceitunas negras. Fina Puigdevall. Les Cols. Olot, Girona.
Éclairs fresa ruibarbo. Cédric Grolet. Le Meurice. París, Francia.
Saint-Honoré. David Landriot. Chef ejecutivo en Pâtissier Chocolate. Singapur.
‘Cubitos’ calientes de manzana al horno. Yann Duytsche. Dolç. Sant Cugat del Vallés, Barcelona.
Soufflé de rosa y lichi. Jordi Roca. El Celler de Can Roca. Girona.
'Ceps' a la brasa. Jordi Roca. El Celler de Can Roca. Girona.
PANADERÍA
Panettone de chocolate y té de sakura. Rafa Charquero. Asesor y Pastry Chef. Doha, Catar.
Coca de Navidad. Tony Valls. Escuela de Panadería del Gremio de Panaderos de Barcelona.
Cientotreinta°, pan, pastelería y café de 360 grados. Alberto y Guido Miragoli.
Panadería Flecha. Manuel y Daniel Flecha: Tío y sobrino. Veteranía y juventud. Un tándem perfecto para un pan auténtico. Barra de Montejos. Hogaza de hurmiento. Palmera hojaldrada Santiago Pérez. Pan de queso de Valdeón. Triángulo de semillas. Torta dulce de León.
La Tahona del Artesano, pan de quinta generación. Mario Jiménez.
Queso payoyo y arándanos. Pan de cebolla y cerveza negra. Pan de multisemillas. Pan de pasas y nueces. Pan de salicornia y camarones..
La Tahona Delicatessen (Salamanca) by Víctor Hernández. Espelta eco; Pan tradición; Candeal; Pan de muesli; Hornazo de Salamanca; Raquetas de crema
